Aleid (ps. Beata van Helsdingen-Schoevers): 'Krasjes en Praatjes'. In: Bataviaasch Nieuwsblad, 7 maart 1914
Slaolie-proeven Ik weet niet of het gebruik van slaolie reeds tot Indie is doorgedrongen. In Holland zijn ze er druk mee in de weer. Ik bedoel niet het toepassen van slaolie in salade of mayonaise — dat is vanzelfsprekend. Maar voor andere kookkunstige procédé's. In het vaderland was het een Nederlandsche slaolie-fabriek, die het idee in toepassing bracht door demonstraties het publiek te winnen voor een algemeen gebruik van slaolie. We hoorden er het eerst over de Haagsche kokstentoonstelüng, nu welhaast drie jaar geleden. En later stuurde toen de ondernemende Delftsche fabriek demonstratie-koks uit; van plaats tot plaats trokken die menschen en kookten overal vóór, omstuwd door een publiek van belangstellenden, die later — o, slimme Delftenaren! de toebereide spijzen mochten opeten onder elkander, "proeven" noemen ze dat, maar de flinke kok zorgt altijd voor een respectabele hoeveelheid consumabel, zoodat er grondig "geproefd" kan worden. Vooral appelbeignets vinden altijd een gretig onthaal, die zijn ook zoo makkelijk hè? En zoo vlug verorberd, en zoo lekker... Om kort te gaan de demonstratie kokerij werd en is nog een geweldig succes. En het resultaat, waar het de fabriek om te doen was geweest, bleef niet uit: iedereen probeerde het. Allicht — één fleschje 't is nooit verspild — kan men er aan wagen. Zoo heb ik ook gedaan. We hebben het met z'n tweeën gedaan. Huiverig een beetje en toch moedig. Hadden we niet zélf geproefd, zélf gezien? Maar Miep is altijd een voorzichtige jonkvrouwe geweest, nuchter van tegenover mijn overkokend idealisme. En we namen een fleschje slaolie. En we zijn, ik zei het al, wat angstig begonnen. Want al heeft men nu zoo iets voor den neus gezien — je kunt toch niet weten, als men 't zelf moet doen, is 't altijd heel anders en voornamelijk: eigenlijk is 't toch onverklaarbaar, dat men die oliesmaak niet proeft! Ware niet de natuurboter zoo onbereikbaar duur tegenwoordig, en hadde men over het algemeen niet zoo'n tegenzin in margarine, ik geloof, dat veel proefnemingen op deze mogelijkheid zouder zijn afgestuit. Want, nietwaar, het lijkt héél gek de biefstuk in slaolie te bakken? En de rollade, de spiegelieren, het gebak, de groenten er mee klaar té maken? En men griezelt even bij het idee van vroenten met slaolie gestoofd, of zandtaartjes met slaolie inplaats van boter. Al heeft de demonstratie-kok het dan ook voorgedaan. Ter leering zal ik u vertellen, hoe het Miep en mij verging. Toen de flesch in huis kwam, had Miep de week. Dat wil zeggen, dat ik vrij was van alle huishoudelijk gezeur, dat zij onze dag-jongedame nareed en voor ontbijt en koffie zorgde. En dat zij — terwijl ik me nog eens lekker in het dek werkte, —op het belletje van den bakker en den melkboer naar de deur kon rennen om "twee plaatjes" en "één kan asjeblieft." Ja, dat waren gulden oogenblikken. Een mensch verkneutert zich meer, als hij iets onaangenaams aan een ander kan overlaten, dan dat het hem gegeven is, iets prettigs zélf te doen. Maar toen de flesch slaolie in huis was, vond ik het jammer, dat ze niet onder mijn régime haar intocht had gehouden. Ik had Miep zoo graag eens een poets gebakken door haar ongeweten een slaolie-gerecht te laten verorberen. Maar omdat ik lang niet zeker was, dat zij niet dezelfde bedoelingen ten opzichte van mij had, - en omdat we er eigenlijk beiden van overtuigd waren, dat "je er toch wel iets van proeven moest", meende ik aan elken maaltijd dagenlang overal slaolie in te proeven. Waarop Miep telkens de nog gekurkte en gecapsuleerde flesch kon produceeren als bewijs van onschuld. En zoo kwam het, dat het ons overviel, als een dief in den nacht. Want onze dag- Greta, die blonde fee, die van alles heel precies op de hoogte was, vond, dat er aan het getreuzel nu maar eens een eind moes komen en zette ons op een dag aan de koffie een schoteltje spiegeleieren voor, waardoor de kritiek op Holland's aanvallen op de artiesten, die l'amie Miep juist bezig was te leveren, absoluut geen schade leed. En mijn belangstelling daarvoor ook niet. Zoodat ik maar zeggen wilde, dat we niets merkten, van hetgeen blonde Gretchen ons grijnzend kwam vertellen bij het afdekken: "dat de gebakke eiers letterlijk in de slaolie gedreve hadde!" Bolland's absolute rede moest plaats maken voor belangstelling in de spiegeleieren - zoo gaat het meer !— en Greta moest vertellen. De ontkurkte flesch kwam op 't appèl - geen twijfel meer mogelijk. We hadden er niets van gemerkt. Dien avond hebben we uit louter nieuwsgierigheid ons maal zélf klaar gemaakt — en we zijn begonnen met wat 't griezeligst leek, met een biefstuk in olie gebakken. En die viel het best uit. We hebben de witte béchamelsaus voor de bloemkool met olie gemaakt - perfectum. Later hebben we van alles geprobeerd — visch, flensjes, boeuf braisé, weet ik veel! zou Miep zeggen, en alles ging "gesmeerd", (wat een toepasselijke uitdrukking is, waar het olie betreft.) Ik heb dus routine op dit gebied. Ook zelfs al in Indië. Want ik heb hier de slaolie-kokerij doorgezet, n'en déplaise Miep, die vond, dat in Indië de kokos-olie goedkooper zou komen — maar ik vraag u: bak eens een biefstuk in kokosvet? Of: het bakken zou nog gaan, maar éét hem eens?
Bovendien heb ik nog nergens het kokosproduct zien gebruiken, men neemt hier algemeen boter, voor zoover is na te gaan, en die is hier heelemaal niet goedkoop! doch slaolie heb ik nog in geen huishouden zien toepassen. Waarom het, meen ik, zijn nut kan hebben enkele gewone recepten te geven voor het gebruik van olie inplaats van boter. Vooropgesteld, dat ik niet meen: olijfolie, maar de gewone zeer neutrale Hollandsche slaolie, die, naar ik meen, uit aardnoten wordt gefabriceerd. De Fransche olijfolie, ook Genua-olie geheeten, heeft een aparte smaak, die, als men er van houdt, héél lekker is in sla, mayonaise, enz., maar zij is niet neutraal genoeg voor andere spijzen. Dat men met onze olie croquetjes, visch, pasteitjes, fritures, beignetjes bakt, gaan we stilzwijgend voorbij, als vanzelfsprekend. En dan komen we aan de vleeschsoorten.
Biefstuk Op 1 pond een half decilitertje (of minder) olie. De olie in de vooruit verhitte ijzeren pan goed heet laten worden, tot de damp er af slaat. Dan gaat de flink gezouten biefstuk er in, en wordt op de gewone wijze bruin gebakken. Is het vleesch just au point, dan werpt met een theelepel vol goede tafelboter in het hete vet, prikt de biefstuk op een vork en haalt hem, als het klontje boter gesmolten is, gaat hij goed aan alle zijden door de jus. Dan gaat hij op de assiette, en de jus wordt verder op de gewone wijze met water of melk afgemaakt. Voilá- vous m'en direz des nouvelles. Ge zult om te beginnen absoluut geen bizondere smaak proeven, en ten gevolge zal u opvallen, wat een fijne botersmaak de jus heeft. Dit vreemde verschijnsel is toch heel eenvoudig te verklaren: de boter, die er op 't laatst inkwam, heeft haar smaak ongerept bewaard, ze is niet "doodgebakken", zooals de typische koks-expressie luidt, en het kleine klontje is voldoende om het heele gerecht "cachet" te verleenen. Bij braadvleesch, gesmoord vleesch, rollade, lappen, enz. behoeft zelfs het klontje boter niet, omdat men in gewone omstandigheden nooit iets van boter aan proeft. Op één ding dient evenwel bij alle olie-kokerij gelet: er moet bij de gerechten meer zout, dan anders het geval zou zijn. Wat ook heel logisch en verklaarbaar is. Zoo maakte ik op deze wijze:
Kaneelwafeltjes 250 gram bloem, 70 gr. suiker en 10 gr. kaneel gemengd. Daardoor 2 Indische eieren, een lepel cognac of brandewijn, 100 gram slaolie (iets meer dan een deciliter, die 90 gram weegt) en een ferme theelepel tafelzout. Dit tot een stevig deeg gekneed, tot balletjes gerold, en elk balletje in een oublie-ijzer platgeknepen en gebakken. Zoo kan men letterlijk in álles de boter vervangen door de veel goedkoopere slaolie. Men handelt op dezelfde wijze, alsof men met boter werkte - met gesmolten boter bijvoorbeeld. Men stooft andijvieboontjes, sla, peentjes, niet en andijvie met olie. Men maakt alle sausen, béchamel, velouté, hollandsche, met olie in plaats van boter. Witte en bruine ragouts incluis. Om de kleur van donkere sausen te verbeteren - he twil wel eens, dat die met olie minder bruin worden dan met boter, omdat olie zuiverder is en dus minder aanbaksel geeft, gebruike men een paar druppels z.g. "caramel" - niet de gebrande suiker, maar een donkerbruin kleurmiddel, in fleschjes bij comestibles handelaars heel billijk te krijg. Pannekoeken, wafels, flensches, oliebollen laten zich prachtig met slaolie behandelen - de laatsten verliezen er zelfs hun vettige vervelende oliesmaak bij. Ik heb 't een paar nog-onwetende dames hier in Indië aangeraden om de slaolie-kokerij toe te passen. En daardoor weet ik ook, dat Indisch eten, uitstekend er mee kan worden klaargemaakt - iets, waar ik zelf geen ondervinding van heb, omdat ik 't nooit gebruik. Voor de Hollandsche tafel evenwel kan ik de slaolie uit ondervinding aanbevelen. Und jetszt, meinde Damen, Glück auf!
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
