mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden: Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland) door mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden. Derde vermeerderde druk van "Patti - de Indische rijsttafel". 's-Gravenjage: Ort & Van Straaten, 1922
[1:]
DE RIJSTBEREIDING.
1. Gewone rijst.
Alle rijst, welke ook en van welken prijs, moet, alvorens gekookt te worden, worden gewasschen, opdat het stof, het meelige, met het waschwater wegvloeit. Zonder deze bewerking zou de gare rijst er als pap uitzien. De rijst moet tevens, door het wasschen, helder wit zijn. Men neemt ongeveer twee à twee en een half pond rijst en wascht ze goed helder. Daarna doet men de rijst in een geëmailleerden of ijzeren pot met deksel en voegt er zooveel water bij, dat dit ongeveer 2 à 3 c.M. boven de rijst uitkomt. Men voegt er 1 à 2 afgestreken lepels zout bij. Nu wordt den pot gesloten. De rijst laat men niet te hard, boven een matig vuur, koken, tot ze bijna is droog gekookt en er zich gaatjes in het gekookte vertoonen. Daarna neemt men den pot van het vuur, roert de rijst goed door elkander en voegt er nog een klein kopje water door en laat dit, met het deksel er op, boven een zacht vuur koken, tot de rijst gaar is. Nu en dan moet men er nog in roeren. Rijst kan, naar mate van het vuur, op deze wijze gekookt, in een à anderhalf uur gaar zijn.
2. Een andere manier.
Heeft men de gewenschte hoeveelheid rauwe rijst genomen en haar goed schoon gewasschen, dan neemt men op een kopje rijst twee kopjes water. Het water eerst laten koken met een weinig zout (op 2 kopjes water 1/2 à 1 theelepel zout).
[2:]
Als 't water goed kookt en borrelt doet men er de rijst in en roert men steeds, tot er geen water meer boven de rijst is (10 à 15 minuten). Dan dit boven een zacht vuurtje een à anderhalf uur laten stoomen. Den pot houdt men goed gesloten en mag dan niet tusschentijds worden geopend. Na 1 1/2 uur de rijst met een houten lepel omwoelen; zoogenaamd - losmaken - en dan is de rijst gereed, om warm te worden opgediend. Wil men dus om half zes eten en warme rijst ter tafel brengen, dan moet ze om vier uur worden opgezet.
3. Rijst met kip. (Nasi ajam).
Een kippetje, twee theelepels zout, vier stuks kruidnagel, twee laurierbladeren, en paar peperkorrels, de kippenbouillon, een paar stukken foelie, een weinig boter, selderijblaadjes, gebakken uien. Men kookt de kip met wat zout, peper en notemuskaat bijna gaar. De rijst wordt, met den bouillon, op dezelfde wijze gekookt als de rijst bij het eerste recept. Zoodra er zich in de gekookte rijst gaatjes (putjes) vertoonen, neemt men een bord vol van de rijst uit den pot, die van het vuur is gehaald. De kip doet men nu, met een kluitje boter, in den pot met rijst, waarna men al de opgegeven specerijen er bij voegt, de kip met de zoo even uitgehaalde rijst gelijkelijk bedekt, over dit alles 1 à 1 1/2 kopje bouillon stort en de rijst verder in den gesloten pot laat gaar koken.
[3:]
Wordt deze rijst opgediend, dan haalt men er eerst voorzichtig de kip uit, snijdt ze, gemakshalve, aan stukken, rangeert deze netjes op een groote platte schaal, doet de rijst er in de rondte om heen en versiert verder den klaargemaakten schotel met fijne jonge selderijblaadjes en wat bruin gebakken uien. Men zorge er voor dat deze schotel, het hoofdgerecht, warm worde opgediend.
4. Rijst, genaamd "Nasi Keboeli".
Een kip of pl.m. 1 1/2 pond kalfsvleesch; 1/2 theelepel djahé, 1/2 lepel laos, 1/2 lepel djienten, 1 eetlepel koriander, eenige jeroekpoeroetbladeren, 4 schijfjes knoflook, 2 stuks fijn gesneden uien, 1 theelepel seréh. (Kruiden voor de kip). Verder: 1/2 pijp kaneel, 1 theelepel djahé, 5 peperkorrels of 1/2 theelepel fijne peper, een theelepel fijngestampte notemuskaat, een paar stukjes foelie, 2 lepels gebraden gesneden uien en 1/2 lepel gebraden fijngesneden knoflook, boter of klapperolie. (Kruiden voor de rijst). Men stampt de "kruiden voor de kip", na vermenging, fijn en kookt de kip hiermede in een liter water bijna gaar, waarna men de kip in boter of olie bruin braadt. De "kruiden voor de rijst" stampt men fijn en kookt ze met den bouillon van de kip even op, waarna men de rijst in dezen bouillon kookt, even als op de wijze in no. 1. Is de rijst gaar, dan wordt ze op een schaal gedaan, waaromheen de kip, in stukken, wordt gerangeerd en de gebraden uien over alles wordt gestrooid. Warm voordienen.
[4:]
5. Rijst met gehakt.
Een half pond runder- en evenveel varkens- of kalfsgehakt, 2 eieren, 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel notemuskaat, 3/4 theelepel fijne peper, 2 theelepels zout, 4 of 5 sneetjes geweekt brood; 4 kruidnagels, een paar stukjes foeli, boter en 2 stuks daon-salam.
Men maakt eerst een bal gehakt met al de hierboven opgegeven ingrediënten tot en met geweekt brood. Daarna kookt men de rijst bijna gaar met de verder opgegeven specerijen. Is de rijst bijna gaar, dan neemt men er van 't midden een bordvol uit, doet in de opening de boter (1 à 2 lepels en daarop het gehakt, dat men bedekt met het bord uitgeschepte rest, gelijkelijk er over gespreid; vervolgens begiet men dit alles met een kopje water, maakt den pot goed dicht, bedekt het deksel in de rondte met een doek, zoodat de wasem binnenblijft en laat dit op een zacht vuur goed gaar koken. Mocht het gehakt dan nog niet overal even gaar zijn, dan moet het in de rijst worden omgedraaid, waartoe dezelfde bewerking, als hierboven is aangegeven en bedekt het vleesch weer met de uitgeschepte rijst en laat dit warm blijven boven een zacht vuur. Wordt de rijst wat droog, dan giet men er nog een weinig bouillon of water over en bedekt het geheel.
6. Gele rijst.
Om deze rijst smakelijk te bereiden neemt men een grooten klapper. Verdere benoodigdheden zijn: 1 lepel
[5:]
zout, 1 1/2 theelepel fijne seréh, ongeveer 1 theelepel koenjit, 3 à 4 djeroekpoeroet bladeren: kleine fijne selderijblaadjes, fijngesneden gebraden uitjes, fijngesneden schijfjes komkommers, een paar aan schijfjes gesneden hard gekookte eierèn en 1/2 kopje gebraden katjang bras.
De klapper wordt geraspt en hiervan dikke en dunne santen gemaakt. De rijst wordt nu met de dunne santen en de specerijen, aangegeven tot en met djeroekpoeroet bladeren, gekookt als in nu. 1; nu en dan moet ze geroerd worden, om de koenjit goed te vermengen, opdat de rijst een gelijke gele kleur krijgt. Daarna voegt men, als de rijst halfgaar is, de dikke santen er bij en laat de rijst verder gaar koken. Wordt deze rijst voorgediend, dan worden de verder opgegeven ingrediënten, als versiering en voor den aangenamen smaak, er om heen gerangeerd.
7. Gebraden rijst. (Nasi gorèng.)
Hiervoor neemt men gekookte rijst. desnoods rijst van den vorigen dag. Verder: 4 fijngesneden uien, 6 schijfjes fijngesneden knoflook, 1/2 theelepel trassi, 1 volle eetlepel koriander, 1/2 eetlepel djienten. Vervolgens: boter, gebraden fijngesneden uien, stukjes ham of stukjes gefruit vleesch en een omelet van 3 of 4 eieren. Al de eerstgenoemde specerijen worden met de uien en het knoflook fijngestampt en in veel boter of vet op
[6:]
gebraden waarna men gekookte rijst er doorheen roert met de overgeschoten stukjes vleesch of ham. De rijst mag niet al te erg zijn gebraden. Wanneer de rijst wordt voorgediend, wordt deze versierd met dunne reepen van de omelet en desnoods nog met wat gebakken ham en gebakken uien.
8. Een andere bereiding van gebraden rijst.
Overgeschoten rijst van den vorigen dag, b.v. 1 pond; vijf à zes gesneden groote uien, twee lepels boter, drie theelepeltjes sambel-oelek, zout naar smaak, stukjes overgebleven koud vleesch - men kan er stukjes ham bijvoegen - twee eieren, waarvan, met een theelepel boter, een zeer dunne omelet wordt gemaakt.
Men fruit eerst de uien in boter, tot ze geel zien, en voegt daar een weinig zout bij. Dan voegt men bij de gefruite uien de sambel-oelek en laat dit samen doorbakken, pl.m. 10 minuten, waarna men er de stukjes vleesch bij doet. Als dit gereed is, doet men er de rijst bij en bakt dit samen op, steeds roerende, om alles goed te vermengen. Men bakt dit op een niet te hard vuur, ongeveer 10 minuten. Vervolgens doet men nu de rijst in de schaal en belegt haar met de te voren gebakken en aan repen gesneden omelet, waarna het gerecht, warm opgediend, voor gebruik gereed is.
9. Nasi Ooeri.
Men kookt en bereidt de rijst zooals in recept no. 2
[7:]
is aangegeven, doch in plaats van water, neemt men twee kopjes aangelengde (dikke) santen.
10. Schotel van overgeschoten rijst. sambelans en vleesch.
Overgeschoten rijst, vleesch en sambelans, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1/2 lepel fijngesneden knoflook, 1/2 eetlepel seréh, 1 spaansche peper, zout naar smaak, 3 djeroekpoeroet- en 3 salambladeren, boter of vet en een omelet van 3 of 4 eieren.
Men stampt al de specerijen bij elkander, braadt ze bijna gaar en doet er de overgeschoten sambelans en het vleesch bij; daarna voegt men er de rijst bij, terwijl men aldoor blijft roeren. Deze rijst wordt, evenals de gebraden rijst (no. 7). in een braadpan gebraden. Is de schotel gereed, dan wordt ze voorgediend met aan repen gesneden omelet er overheen.
11. Rijst voor zieken en zwakken. (b. v. voor 1 of 2 personen) Nasi-tim.
Men neemt 1 à 1 1/2 ons rijst en kookt deze als is aangegeven in no. 1 - verder: 3/4 theelepel zout, 1 ons kalfsgehakt of kalfsvleesch.
Wordt de rijst met gehakt gekookt, dan wordt dit eerst met zout, brood en een ei aangemaakt. Men neemt vervolgens een klein pannetje met deksel en kookt de rijst op, als in no. 3 aangegeven. Daar de rijst zacht moet
[8:]
zijn, wordt er meer water bijgevoegd, tot ze, gaar zijnde, nog zacht is en het vleesch of gehakt gaar is.
12. Ketoepat. Rijst; gevlochten mandjes van klapperbladeren.
Men wascht de rijst en vult vervolgens de mandjes voor ongeveer de helft of iets meer dan de helft er mede. Daarna sluit men de mandjes of pakjes en kookt ze in water gater, waarbij men, bij het verdampen van het water, telkens warm water voegt. Men zorge er voor, dat de gevlochten mandjes in- en uitwendig eerst goed worden schoongemaakt en onderzoeke tevens, bij den aankoop, dat ze niet - gevolg van slechte verpakking bij de verzending uit Indië - rieken maar een af andere specerij, naar eenige vischsoort en dergelijke. Men snijdt een ketoepat open ter onderzoek of ze van binnen gaar is. De gekookte rijst vult de geheele ketoepat.
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
