mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden: Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland) door mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden. Derde vermeerderde druk van "Patti - de Indische rijsttafel". 's-Gravenjage: Ort & Van Straaten, 1922
13. Masak-Ielawar van vleesch. Anderhalf pond fijngesneden kalfs- of varkensvleesch. 3 lepels fijngesneden uiAen, 5 hauwen gesneden knoflook, 1 of 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1/2 lepel fijne djienten, 1 theelepel trassi, 1/, theelepel peper, 1 theelepel fijne laos, een paar laurierblaadjes, 1 lepel citroensap. bouillon of water, 1 kopje melk, boter. [9:] Een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruingebraden. De overige uien worden met alle overige opgegeven ingrediënten samen fijngestampt, daarna in veel boter (of vet) opgebraden en het vleesch met de bruin gebraden uien er bij gevoegd. Nadat dit eenigen tijd samen gebraden heeft, doet men er een paar kopjes bouillon of water bij en 't kopje melk (of santen), laat 't koken tot het dik wordt, waarna men er ten slotte het citroensap over giet en het bijgerecht warm voordient. 14. Kalfsfrikadel. (Droog gebraden.) Zes ons kalfsgehakt, 4 à 5 dunne sneedjes geweekt brood, 2 eieren, waarvan èèn slechts de dooier, 1 theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 lepel fijngehakte uien, 2 fijngestampte ronde beschuiten, zout naar smaak, boter. Het gehakt wordt met al de ingedriënten aangemaakt. Daarvan een, twee of meer ballen gevormd en deze in de fijngestampte beschuit gewenteld. Daarna braadt men ze met boter, tot ze bruin zien en gaar zijn. Maakt men deze frikadel met jus, dan braadt men eerst de boter bruin, voegt daar een paar kopjes bouillon bij, zoomede, naar verkiezing, een lepel soja en een paar kruidnagels. Wil men de jus gebonden hebben, dan voegt men er een paar gestampte beschuiten bij, die met de jus wordt gekookt, tot deze dik wordt. [10:] 15. Lamsvleesch met kerriesaus. Een pond lamslapjes, zout, 4 of 5 hauwen knoflook 1 1/2 volle eetlepel kerriepoeder, 1 1/2 eetlepel citroensap, boter, 2 lepels fijngesneden uien, (bouillon). De lapjes worden met zout ingewreven, dan stampt men het kerriepoeder met de uien en het knofloof te samen fijn en wrijft ook hiermede de lapjes in. Vervolgens bakt men de lapjes aan weerszijden, in boter lichtbruin en perst er het citroensap over. N.B. Wil men er jus bij hebben, dan giet men wat bouillon bij de lapjes en laat deze er nog eenigen tijd in doorstoven. 16. Varkensfrikadel. Zes ons varkensgehakt; overigens dezelfde ingrediënten als bij de kalfsfrikadel met toevoeging van 3/4 theelepel kruidnagelgruis. Men maakt, als hierboven, een, twee, of meer ballen en braadt deze verder op dezelfde wijze. Wil men deze heel smakelijk maken, dan doet men de ballen in een vuurvasten schaal. die eerst met boter is bestreken, waarna men de frikadel (of ballen) overgiet met een mengsel van gesmolten beter, een lepel soja en bouillon, zoo, dat de frikadel hierdoor bijna bedekt is. Toegedekt, laat men de frikadel ruim 1 1/2 uur smoren, boven een zacht vuur en voegt er nu en dan wat bouillon bij. Wanneer men een oven heeft is het nog smakelijker [11:] als men de frikadel, telkens met wat nat overgietend, van boven bruin laten braden en ze, in denzelfden vuurvasten schaal, warm opdient. 17. Gerafeld vleesch. (abon-abon). Vier ons kalfsvleesch, assem water, zout, boter, of olie. Het vleesch wordt gaar gekookt en daarna in lange reepjes uitgeplukt, hoe fijner hoe beter. Daarna maakt men een jus van dik tamarindewater met zout, waarmee men de reepjes vleesch goed innig vermengt. Vervolgens braadt men het vleesch langzaam bruin, in heete boter of olie. 18. Babi gorèng tomaté. Een pond gesneden varkensvleesch (zoogenaamd "haché-vleesch"), zout en peper, boter of reuzel, 3 rijpe, in stukken gesneden tomaten, een lepel citroensap, een theelepel suiker, een fijngesneden Spaansche peper en een lepel soja. Het vleesch wordt met peper en zout innig samen vermengd, daarna in veel boter of reuzel (of half om half boter en reuzel) bruin gebaden; dan haalt men het vleesch uit en braadt in de boter de stukken tomaten met de Spaansche peper, de suiker en het citroensap; laat dit samen nog even fruiten en giet dit alles over het vleesch, waarna men er ten slotte den lepel soja over heen stort. [12:] 19. Bebòtòk van vleesch. (vleesch in kopjes, dan wel in bladeren gewikkeld). Een bordje vol fijngehakt gekookt vleesch, 2 eetlepels fijn gesneden uien, 1/2 eetlepel fijngesneden knoflook. 1/2 lombok, 1 eetlepel fijne katoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1 theelepel trassi, 1/2 theelepel gewone of javaansche suiker, 1 theelepeltje zout, dooiers van twee eieren, 5 of 6 lepels geraspte klapper, eenige (3 à 4) djeroekpoeroet-bladeren, 1/2 lepel fijne seréh en 1 à 2 kopjes dikkesanten (of melk). Alle ingrediënten, behalve de santen en de bladeren,worden met elkander fijngestampt en dit daarna innig vermengd met het fijngehakte, gekookte vleesch. Daarna wordt deze brei met santen (of melk) aangelengd, zoo, dat het niet te dun wordt, en in kleine mangkoks (kopjes) gedaan, niet al te vol, en deze kopjes in een groote pan met water gezet, welk water men laat koken. De inhoud wordt dan langzaam gaar en dik. (Au Bain Marie). Men zorge er voor, dat het water lager is dan de rand der kopjes en dat de pan goed dichtgedekt blijft. Is het water verkookt, dan vult men de pan weer bij. Men kan, inplaats van kopjes, ook halfgaar gekookte koolbladeren nemen en deze, als het vleesch er in is gedaan, met een draad dichtmaken. Dan worden de pakjes in een vergiet gèdaan en in kokend water gestoomd. 20. Babi goelaï-kling Anderhalf pond aan dobbelsteenen gesneden varkensvleesch, 1 theelepel zout, 1 liter water, ½ lepel gestampte [13:] katoembar, 1/2 lepel gestampte djienten, 11/, lepel fijn-gemalen koenjit, 5 houwen knoflook, 4 lepels fungesneden uien, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 15 fijngehakte zoete amandelen, 1 theekopje melk of santen, 1 lepel citroensap. Boter. Het vleesch wordt met zout en water halfgaar gekookt; dan worden de uien met de katoembar, djienten en koenjit samen fijngestampt en met de Spaansche peper in boter lichtbruin gebraden, waarna men dit met alle overige opgegeven bestanddeelen bij het vleesch voegt, dat men op een zacht vuur door laat koken, tot het goed gaar en de saus gebonden is. Bij het voordienen giet men er het citroensap over. 21. Babi Kétjap. (Varkensvleesch met Soja). Twee en 1/2 pond varkensvleesch, peper en zout, 4 lepels soja, 1 kopje water, 1 theelepeltje fijne djahé, 4 eetlepels fijngesneden uitjes, 2 schijfjes fijngesneden knoflook; boter of vet. Men stampt eerst de kruiden fijn met wat peper en zout (van elk 1/2 theelepel), daarna wordt dit alles gebraden tot het bijna gaar is, waarna er het water en de soja worden bijgevoegd. Nu wordt het stuk varkensvleesch goed ingewreven met peper en zout, daarna bruin gebraden en, als het bruin is, telkens met de boven gemaakte jus begoten, tot het geheel gaar is. [14:] 22. Babi koetjaï. (Varkensvleesch met jong look). Twee pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 4 stukjes fijngesneden knoflook, 1/2 theelepel fijne djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, 4 lepels soja, een handvol fijngesneden koetjaï of jong look, reuzel of vet, 1 kopje water of bouillon. Het aan stukjes gesneden varkensvleesch wrijft men in met peper, zout en djahé; daarna braadt men dit op met de 4 stukjes fijngesneden knoflook en het look. Is dit nu goed hruin en gaar gebraden, dan voegt men er de soja en het water (of den bouillon) bij. N.B. Heeft men geen jong look of prei bij de hand (wegens jaargetijde:) dan neme men hiervoor 1/2 of ½ blikje peultjes en handele men overigens op dezelfde manier. 23. Babi mérah. (Rood varkensvIeesch, of varkensvleesch met roode jus). Een á 1 1/2 pond mager varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 10 afgekookte Spaansche pepers (eerst gekookt dan de pitjes er uitgehaald), een handvol sjalotjes fijngesneden, 1 theelepel fijne laos, 2 theelepels fijne seréh, 1 eetlepel fijngesneden knoflook, 1 theelepel trassi, 2 stukjes tamarinde zonder pit (zooveel als een duiveneitje) 1/2 liter melk of 2 koppen dikke santen, 2 lepels boter, peper en zout naar smaak. [15:] De gekookte, van pitjes met de uien en verdere specerijen boter opgebraden in een geëimailleerd of steenen pannetje. Is dit bijna bruin, dan wordt er het vleesch bijgevoegd en goed samen geroerd, tot het vleesch bruin is gebraden. Daarna voegt men er, aldoor roerende bij en laat dit alles gaar koken, tot het dik is en er rood uitziet. 24. Babi sesaté (Varkensvleesch aan pinnen geregen) Een pond varkensvleesch, in dobbelsteentjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden uien,3 knoflookpitten, ½ lepel koriander,1/2 lepel komijn, 1 theelepel laos, 1 à 3 Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 1 eetlepel bruine suiker, 1 lepel assemwater, 2 lepels fijne kurkuma, 1 kopje melk of dikke santen, boter, olie of vet, 2 daon djeroekpoeroet. De specerijen worden met de trassi en de fijngesneden uien fijngestampt en innig vermengd met het vleesch. Daarna doet men er de melk of santen bij en het assemwater en laat alles zoo een uurtje staan. Hierna rijgt men de dobbelsteentjes vleesch (zes of zeven op een stokje) aan pinnen of breinaalden, roostert het op een kolenvuur en besprenkelt het aanhoudend met de overgeschoten jus, tot het vleesch gaar is en de jus is ingetrokken. Men draaie de pinnen nu en dan om-en-om. Wanneer men "babi-sesaté-koewah" maken, wat veel gemakkelijker is, doet men aldus: [16:] 25. Babi-sesaté koewah. (Zonder pinnen). Dezelfde hoeveelheden en ingrediënten als hierboven (no. 24) benevens 3 djeroekpoeroetblaadjes en slechts 1 lombok. De kruiden worden samen fijngestampt en hiermede het vleesch innig vermengd; daarna in veel boter of vet opgebraden en aangelengd met melk (of santen) en assemwater. Men laat dit nu goed koken, tot het vleesch gaar is en de jus goed dik. Samen in een schaal opdienen. 26. Biefstuk - Kétjap. Drie of 4 kleine biefstukken, z.g. "Chateaubriands"; peper en zout, soja, boter. De biefstukken worden in peper en zout gewenteld of er mede ingesmeerd, daarna aan weerszijden in boter bruin gebakken en eindelijk met wat soja met water overgoten. Sommigen persen er nog wat citroensap over, voor den smaak. 27. Indische karbonade met soja. Zes of 7 stuks varkenskarbonaadjes, 1/2 kopje soja, 2 eetlepels citroensap, 1/2 kopje bouillon, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel djahé, 2 lepels boter. Men wrijft de karbonaadjes in met zout, peper en djahé. Van de soja, citroensap, bouillon en gesmolten [17:] boter maakt men een sausje, dat men telkens giet over de karbonaadjes, die men te voren heeft gebraden. Men kan de karbonaadjes droog gebraden voordienen òf met de saus overgoten. 28. Lever met kerriesaus. Een pond gekookte rund-, kalfs- of varkenslever, aan lapjes gesneden. Overigens dezelfde bestanddeelen als in recept no. 15, maar geen citroensap er bij. De bereiding is geheel gelijk aan die van recept no. 15. Ook deze schotel (bijgerecht) kan men met of zonder bouillon gereed maken. 29. Kalfspoulet met kerriekruiden. Anderhalf pond kalfspoulet, 3 eetlepels kerriepoeder, 1 zout en peper naar smaak, 2 stukjes daon salam, melk, santen of bouillon, boter. Het vleesch wordt innig vermengd met het kerriepoeder, daarna opgebraden en hierbij de melk, santen of bouillon gevoegd. Wil men de jus dik hebben, dan roert men er twee eetlepels maïzena (aangelengd met melk) doorheen. Men laat alles koken tot het vleesch gaar en de jus goed gebonden is. 30. Dèndèng. Een pond vet rundvleesch, aan zeer dunne lappen gesneden; 1 1/2 eetlepel koriander, 1 1/2 eetlepel komijn,1 theelepel trassi, 1 theelepel laos, 1 lombok, 1 theelepel [18:] witte suiker, 1 theelepel zout, 1 eetlepel dik assemwater, 2 schijfjes knoflook, 2 eetlepels uien, beide fijngesneden. Al de kruiden en ingrediënten worden bij elkander fijn gestampt en het vleesch er innig mede vermengd, waarna men dit vleesch op eene plank in de zon droogt en het af en toe omkeert. Wil men geen drooge dèndèng hebben, (de zoogenaamde dèndèng-kring) dan braadt men dit ingewreven vleesch dadelijk in boter of vet bruin op en brenge dit warm op tafel (dèndèng-basa). De drooge dèndèng wordt in den regel voor het gebruik bewaard in blikken bussen of in stopflesschen. Als men een paar stukken gebruikt, worden deze boven een zacht vuur even geroosterd, daarna geklopt en dan opgebraden in boter of vet, tot ze croquant zijn. 31. Dèndèng-àti. Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding als hierboven (no. 30) maar in plaats van de dunne lappen vleesch neemt men kalfslever, aan dunne schijfjes gesneden. 32. Dèndèng ragi of agée. Dezelfde kruiden en het vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden. Nadat het vleesch is vermengd met de kruiden, wordt het lichtbruin gebraden en daarbij geraspte klapper gevoegd (zie no. 30) en dit samen opgebraden, tot alles er bruin uitziet; droog opbraden. [19:] 33. Empal-daging. Overgeschoten vleesch wordt aan vierkante stukjes gesneden; verder heeft men noodig: een lepel tamarinde (assem) zonder pitten, een lepel zout en een theelepel laospoeder, boter of klapperolie. Men maakt van de tamarinde een papje, door dit met water, het zout en de laos te vermengen; in dit papje wordt het vleesch aan stukjes gedaan, er innig mede vermengd en gekneed, waarna men er het aroma een uurtje laat intrekken. Vervolgens neemt men het vleesch uit het mengsel en braadt het op in boter of klapperolie - vet of kalfsvet is ook goed. 34. Kerrieschotel van restanten vleesch. Ongeveer een pond overgeschoten (restant) gebraden vleesch, 2 fijngesneden hauwen knoflook, 3 lepels fijngesneden uien, boter, een sneetje in melk geweekt brood, 2 geklutste eieren, 1 kopje melk, 11/2 eetlepel kerriepoeder, citroensap, beschuitkruim. Uien en knoflook worden met het kerriepoeder samen fijngestampt en in boter opgebraden. Het vleesch wordt fijn gehakt, vermengd met het uitgeperste geweekte brood, de eieren en de melk, waarna men dit met de gebraden uien enz., door elkaar roert. Nu doet men in een vuurvast schaaltje wat boter, doet de massa hier in, giet er het citroensap over, strooit over alles wat beschuitkruim en doet het schaaltje in [20:] den warmen oven. Laten braden, tot de korst van boven bruin is. 35. Sesaté-pentoel. (van kip of van vleesch.) Daar in Holland zeldzaam kip wordt genomen, hebben we het recept - dat overigens gelijk is - opgegeven voor vleesch. Een half pond gehakt kalfsvleesch, 1/4 geraspte, bruin gebraden klapper, 2 hauwen knoflook, 1/2 lepel katoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theelepel peper, een theelepel rauwe trassi, 1 theelepel zout, een papje van tamarinde-water (twee lepels), een stukje Jav. suiker, santen van klapper of melk, een ei. Het gehakt wordt met klapper, katoembar, djienten, peper en wat zout door elkander gemengd. Van de trassi, assem, zout en suiker wordt, met water, ook een mengsel gemaakt en dit, met een half geklutst ei door het gehakt geroerd. Daarna maakt men er balletjes van, die men aan pinnen steekt. Het resteerende geklopte ei vermengt men met een paar lepels santen, welk vocht gebruikt wordt om de balletjes te besprenkelen, terwijl deze worden geroosterd. 36. Sesaté Lombok. Twee ons kalfsgehakt, 1 lepel kerriepoeder, 1 theelepel zout, 3 lepels fijngesneden uien, 2 hauwen knoflook, 1 ei, 1 stukje geweekt brood, boter of olie, 10 stuks uitgehaalde spaansche pepers, geklopt eiwit. [21:] Het gehakt wordt aangemaakt met het kerriepoeder en de samen fijngestampte kruiden, uien, het ei en 't geweekte brood. Hiermede vult men de Spaansche pepers op, waarvan men de steeltjes niet heeft afgenomen. Men besmeert het gehakt (in de lomboks) met wat geklopt eiwit en bakt daarna de lomboks lichtbruin, in heete boter of olie. 37. Smoor-otak. (gestoofde hersens). Een of twee runderhersens, 2 à 3 kruidnagels, zout, peper, 2 lepels fijn gesneden uitjes of eenige sjalotjes, 1/2 kopje soja, 2 koppen bouillon, beschuitkruim en boter. Men kookt eerst de hersens en kan deze - koud zijnde - aan schijven snijden; inwrijven met de specerijen, in boter braden. Zijn ze bijna geel, er de sjalotjes bijvoegen en opbraden, daarna er de soja en bouillon met de beschuitkruim bijdoen, op een zacht vuur laten doorsmoren, tot alles gebonden is. 38. Rempah-daging. Twee ons fijngehakt rundvleesch, 2 theelepels fijne seréh, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 3 lepels assem-water, 2 salam bladeren en 2 djeroekpoeroetbladeren, 1 kopje melk of santen kentel, 1 ei, boter of olie. Het gehakte vleesch wordt met al de opgegeven specerijen en bladeren opgebraden en, al roerende, een kopje gewoon water toegevoegd. Is dit water opgekookt, dan [22:] wordt er een kopje melk (of santen kentel) bijgevoegd. Ook opbraden tot alles droog is. Dan haalt men het vleesch er uit, werkt er het rauwe ei door, maakt hiervan balletjes, die men in boter of olie bruin braadt. 39. Otak-assem-garem. (hersens, peper, zout en tamarinde). Hersens, peper, zout, tamarinde, water, boter of klapperolie. De gekookte hersens worden aan schijven gesneden en deze ingewreven met peper en zout. Men maakt van. tamarinde, zout en water een dik papje en haalt hier de schijven hersens door, waarna men ze in boter of kokend heete olie bruin braadt. (In het algemeen geschiedt al de toepassing van "assem-garem" op dezelfde wijze, 't zij men vleesch, varkensvleesch, lever, hersens of kip bereidt. Al die assem-garem gerechten gelijken op elkander; alleen verschilt de vleesch-soort). 40. Indische haché van overgeschoten vleesch. Vier ons haché-vleesch of een bord vol overgeschoten vleesch van den vorigen dag - aan stukjes gesneden, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 2 laurierbladeren, 5 kruidnagels, peper, zout en een stukje foelie, een kwart kopje azijn en een half kopje soja. Beschuitkruim, boter of olie en water. Eerst wordt het vleesch in veel vet bruin gebraden, [23:] dan uit de pan gehaald; daarna, in 't zelfde vet, de uien braden en, als deze geel zijn, het vleesch, met alle kruiden, de azijn en de soja er bij voegen, met wat water, en dit alles laten smoren. Binden met beschuitkruim; (c.q. met maïzena). Men kan er, voor den lekkeren smaak, een theelepeltje suiker bijvoegen. Sommige menschen willen de haché eenigszins zoet hebben. 41. Masak-goeri van vleesch. Twee pond rundvleesch, 1/2 liter water, 2 lepels katoembar, 1 lepel djienten, 1/2 lepel laos, 1 theelepel kentjoor, een klein stukje trassi, 2 lomboks zonder pitjes, I/, klapper, geraspt en bruin gebraden, 1/2 liter melk of santen, peper en zout naar smaak. Men snijdt het vleesch aan stukjes en kookt dit met 1/2 liter water; schuimt het af. Dan worden de kruiden allen bij elkander fijngestampt en het vleesch er nog eens mede opgekookt. Vervolgens doet men er de melk en den geraspten bruin gebraden klapper doorheen en dit samen opkoken, tot de saus gebonden is. 42. Kaber-kebertoe. (Restanten vleesch in eierstruif). Overgeschoten vleesch, fijngehakt met 2 lepels fijngehakte ham of spek, 4 of 5 eieren, 2 lepels fijngesneden prei of uien, 1 lepel katoembar, 1/2 lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 1/2 theelepel zout, 1 theelepel fijne seréh, 3 of 4 lepels melk (of santen), boter, slaolie of rundervet. Het vleesch wordt eerst met de verschillende kruiden door elkaar geroerd en aldus droog opgebakken. [24:] Nu bakt men den eierstruif, waartoe eerst de eieren met de melk of santen, zout en peper zijn aangemaakt. Is de struif nagenoeg gereed, dan wordt er het vleesch midden in gedaan, de struif toegevouwen en deze verder gebakken, tot ze bruin is. 43. Ajam panggang. (geroosterde kip).Een jong haantje; peper, zout, soja, gesmolten boter, een kippen veer op penseel. Een schoongemaakte kip laten opensnijden en platdrukken, vervolgens met zout en peper inwrijven. Nu neemt men 1/2 kopje soja en 1/2 kopje gesmolten boter, roostert de kip boven een vuurtje of in den oven en bestrijkt ze aanhoudend met de vermengde soja en boter tot ze bruin ziet en gaar is. De kip draait men om en om. 44. Ajam besengèk. Een jonge schoongemaakte kip; 20 sjalotten, 5 knoflookpitten, 2 lomboks, 1 eetlepel katoembar, 1 eetlepel djienten, 1 eetlepel laos, 1 theelepeltje trassi, 2 theelepels suiker, 2 à 3 theelepels tamarindewater, 3 kopjes melk of santen, boter. De kip wordt in den rug opengesneden en zoo plat mogelijk gehouden, met peper en zout ingewreven, in een platte pan gedaan met iets zwaars (steen) er op, want de kip moet plat blijven en aan weerskanten half bruin gebraden worden. [25:] a. De verschillende ingrediënten en kruiden worden bij elkander fijngestampt, even opgebraden en dan bij de kip gevoegd. Dan doet men er 3 kopjes melk, het tamarinde-water en de suiker (ook 't verdere zout naar smaak) bij en laat dit samen zachtjes komen, tot de saus heel dik is. b. Men zet vervolgens de kip in den oven en overgiet haar telkens met het zeer dikke nat. N.B. Men kan de kip geroosterd (b) (d.i. in den oven) of niet geroosterd (a) gebruiken. 45. Ajam gorèng assem. Een jonge kip; assem, zout, boter of vet. De kip wordt aan stukken gesneden; van assem en zout wordt, met een weinig water, een papje gemaakt en hiermede de stukken kip goed ingewreven. Vervolgens braadt men de stukken, die men eenigen tijd heeft laten liggen, opdat de kip naar assem-garem zal smaken, in boter of vet op, tot ze er bruin uitzien. Dit gerecht moet warm worden voorgediend. 46. Zwartzuur van kip of eend. (namaak hazepeper). Twee jonge kippen of 1 eend, 3 groote uien fijngesneden, een theelepel kruidnagel gruis, een theelepel peper, vier, theelepels suiker, een stuk kaneel, een bierglas roode of witte wijn, een half bierglas azijn, twee lepels beschuitkruim of maïzena, zout naar smaak; bouillon of water, boter. [26:] Men snijdt de kip of eend aan stukken en deze worden met peper en zout ingewreven en in boter bruin gebraden. De uien worden apart gefruit in boter; daarna voegt men hierbij de azijn, de wijn, de suiker en de specerijen. In deze saus doet men de stukken kip of eend en laat ze zacht stoven, terwijl men er wat bouillon of water bijvoegt. Om de saus te binden, doet men er kruim of maïzena bij. (Maakt men in Indië zwartzuur, dan meent men in plaats van wijn bessensap, doet er minder azijn bij, doch voegt er een half kopje soja aan toe.) 47. Ajam kerrie. Een kip, twee theelepeltjes katoembar, een theelepel djienten, drie lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitten, twee lomboks, een volle theelepel laos, twee theelepels fijne seréh, twee theelepeltjes kurkumapoeder, een liter melk, peper, zout en boter. De kip wordt aan stukken gesneden en met peper en zout ingewreven. De kruiden worden fijngestampt en met de melk opgezet, maar ongedekt op een zacht vuur gekookt, anders schift de melk. Nu en dan, onder het koken, zacht roeren, waarna de stukken kip er bij worden gevoegd. Deze kerrie laat men koken, tot ze een dikke saus is geworden. Enkele verkiezen de kerrie zoo lang te laten koken, tot ze geheel droog gekookt is. [27:] 48. Ajam rietja. Een opengespouwen kip, acht lomboks zonder pitjes of twee theelepeltjes sambel-oelek, een theeschoteltje vol fijngesneden uien, drie stukjes knoflook, een theelepel trassi, een theelepel zout, een papje van assem met melk. Men wrijft de kip in met zout en roostert haar daarna. Vervolgens doet men de met elkander vermengde en fijngestampte specerijen en uien in het gereedgemaakte papje van assem en melk en besprenkelt hiermede vervolgens de kip om-en-om, terwijl men deze roostert. Zoo voortgaan tot het papje op is en de kip bruin geroosterd is. 49. Abon-abon van kip. Een kip, assem water met zout, boter of vet. De kip wordt zeer gaar gekookt, waarna het vleesch aan fijne lange repen wordt afgenomen. Overigens als abon-abon van vleesch. (Zie no. 17). 50. Ajam kodok. Een kip, (niet te jong). Zes à acht sjalotjes, een handjevol peterselie, een theelepel peper, zout naar smaak, drie eierdooiers, een stukje brood geweekt in melk, een lepel fijngesneden augurkjes in 't zuur, twee lepels soja met een half kopje bouillon aangelengd, vier lepels boter. Men zorge, bij het gebruik, dat het vel der kip ongeschonden is; dit vrage men den poelier. Dan snijdt [28:] men de kip voorzichtig op den rug open en trekt er behoedzaam het vel af, zoo danig, dat dit in zijn geheel blijft. Vervolgens snijdt men van de kip al het vleesch af en maakt men hiervan met de specerijen, het geweekte brood en de eierdooiers een gehakt gereed,waarbij men ook de gehakte sjalotjes, peterselie en augurkjes voegt. Met dit gehakt vult men het vel weder op, zoodat het weer den vorm van eene kip verkrijgt, en naait dit vel dicht. Met een paar lepels boter wordt nu de kip in een vuurvasten schotel gedaan en zoo in den oven geplaatst. Daarna doet men er wat soja met bouillon bij. Als de kip begint te zwellen, moet men er nu en dan met een stopnaald in prikken, anders barst ze uit elkaar. Men moet de kip voorzichtig keeren, opdat ze aan weerskanten er mooi lichtbruin uitziet; nu en dan met de jus besprenkelen en overgieten. 51. Ajam tjendawan. Een kippetje, aan stukken gesneden, peper en zout, boter, een blik champignons, 2 lepels soja, 1 lepel citroensap, bouillon of water. Het schoongemaakte, aan stukken gesneden hoentje wordt met peper en zout ingewreven en dan in boter bruin gebraden. Men haalt de champignons uit 't blik, (behoudt het water!) snijdt ze in tweeën, bakt ze in boter lichtbruin, doet er daarna de soja, het citroensap in 't champignon-nat bij, laat hierin de stukjes kip opstoven, desnoods onder bijvoeging van 1 kopje bouillon of water. [29:] 52. Bebòtòk ajam. Een kip, schoongemaakt, aan stukken gesneden en het vleesch ontdaan van de beenderen, 2 geklutste eierdooiers, 1 kopje santen, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden uien, 3/4 lepel fijne katoembar, 1/2 lepel fijne djienten, 1 theelepel fijne laos, lis theelepel trassi (1 fijngesneden Spaansche peper), zout, soja, citroensap, halfgaar gekookte koolbladeren - of kopjes. Het kippenvleesch wordt fijngehakt, de kruiden bij elkander fijngestampt en met het vleesch, de dooiers, peper en zout, tot gehakt verwerkt en dit aangelengd met wat melk (of santen). Nu neemt men telkens een hoeveelheid van dat gehakt, doet het in een koolblad of in een kopje. Het blad wordt toegevouwen met een touwtje of houten speldje. De pakjes worden boven wasem gaar gestoomd. De kopjes worden in warm water gaar gestoomd. 53. Rempah-ajam. Een kip, een halve geraspte klapper, drie lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitjes, een lombok zonder pitjes, twee theelepels katoembar, een theelepel djienten, anderhalve theelepel laos, drievierde theelepeltje suiker, een theelepel trassi, een theelepel zout, boter of klapperolie, twee eierdooiers. Het vleesch wordt van de kip afgehaald, fijngehakt en dit vermengd met de fijngestampte specerijen, den geraspten klapper en de beide eierdooiers. Als dit goed [30:] vermengd is, maakt men er drie- of vierhoekige platte koekjes van, ter grootte van een rijksdaalder. Deze koekjes braadt men bruin in heete olie of boter. Men dient ze warm op. 54. Ajam petjel Een kip, acht kemiries (gepofte), een lombok, twee theelepels trassi, drie knoflookpitten, een theelepel zout, nagenoeg een theelepel vol kentjoor, een handje vol selderijblaadjes, een kopje melk of santen, een lepel citroensap, peper. De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. Men kan deze kip op drie wijzen behandelen en voordienen, n.l.: de kip in haar geheel, de kip in stukken of al het vleesch van de kip afgenomen en gerafeld. Men stampt de kruiden bij elkander en kookt dit in de melk of santen even op, tot het dik wordt. Dit sausje giet men over de geroosterde kip of over de stukken kip, dan wel over het gerafelde vleesch. Vervolgens besprenkelt men het gerecht met wat citroensap. De schotel wordt versierd met kleine selderijblaadjes en desgewild, met zeer dun gesneden plakjes komkommer. 55. Ajam bawang. Een kip, twaalf kleine sjalotjes, vier stukken (hauwen) knoflook, fijngesneden, een theelepel gemberpoeder, een theelepel samboel-olek, een theelepel laos, een half kopje [31:] azijn, een kwart kopje soja, eenige kopjes water, zout, boter of klapperolie. De kip wordt in haar geheel goed bruin gebraden. De sjalotjes worden in haar geheel gelaten en met de overige fijngestampte en met elkander vermengde specerijen bij de kip gedaan en samen opgebraden. Daarna voegt men er de azijn en de soja bij en smoort dit langzaam, nu en dan er wat water bijvoegend, tot de kip gaar is. 56. Ajam laksa. Een jonge kip, een ons laksa, vijf lepels fijngesneden uien, eenige peperkorrels, vier lepels azijn, twee lepels madera wijn, twee hard gekookte eieren, bouillon of water, peper, zout, boter of klapperolie. Men weeke te voren de laksa. De kip wordt in stukken gehakt, met peper en zout ingewreven en in boter of olie bruin gebraden. Hierna fruit men de uien, doet deze bij de kip, met de laksa, de peperkorrels, de azijn, de madera en de bouillon. Men laat dit te samen nog even smoren. Wordt de kip voorgediend, dan doet men de stukjes netjes in 't midden van een schaaltje, daarop de in vierdeparten verdeelde hard gekookte eieren en daar overheen de jus met de laksa. 57. Masak goeri van kip. Een groote kip; overigens dezelfde bestanddeelen als onder no. 41. [32:] De kip wordt aan stukken gesneden en ondergaat verder dezelfde behandeling als het vleesch onder no. 41. 58. Ikan assem-garem. Eenige mooten rauwe visch, (schelvisch b.v.) tamarinde, zout, boter, (soja, citroensap). De mooten visch wrijft men goed in met een papje van tamarinde (assem) en zout, waartoe de pitten uit de tamarinde worden verwijderd - méér tamarinde dan zout. Als men de ingewreven visch een uur heeft laten staan, bakt men de mooten aan weerszijden in boter lichtbruin. Sommigen gebruiken, bij het gebruiken van deze visch, ook soja en citroensap, ja, enkelen nemen er ook sambel-oelek bij. 59. Ikan kemirie. (Vischgerecht). Eenige mooten visch (schelvisch, makreel, of zelfs garnalen), twintig kemiriepitten of voor 10 centen curaçaosche amandelen, tien afgekookte lomboks, zes knoflookpitten, een halve lepel djienten, een lepel katoembar, een theelepel laos, een klein stukje trassi, citroensap of assemwater, 1/2 liter melk, boter of klapperolie. Na de visch goed met peper en zout te hebben be-werkt, kan men haar bakken of wel koken. Als men zekookt, moet het vleesch gerafeld worden. [33:] De opgegeven kruiden worden bij elkaar fijngestampt, liefst in een steenen pan, daarna lichtbruin gefruit en er vervolgens de melk bijgedaan. Men laat dit even opkoken (opborrelen, tot het wat gebonden wordt), doet er dan de visch in met het assemwater of het citroensap. De saus moet er rood uit zien en gebonden zijn. 60. Ikan brènkès (Geroosterde visch)Gaar gekookte visch; de bladeren van een savoiekool, die men eerst door kokend water heeft gehaald en daarna droog afgewreven, twintig sjalotten, vier stukjes knoflook, drie lomboks zonder pitten, een theelepel langkwas, een lepel bruine suiker, een theelepel trassi, anderhalve theelepel zout, een kopje melk, citroensap. Men stampt eerst de kruiden met elkander fijn, dan doet men een laagje van deze fijngestampte kruiden op een opengemaakt koolblad, plaatst op de kruiden een laagje gekookte visch (niet te veel of te dik) hierop weder een laagje kruiden; besprenkel dit met wat citroensap en melk, vouw den inhoud dicht, maakt er pakjes van en sluit dit met een bieting (dat zijn Indische houten pennetjes als onze spelden, in Indische winkels te koop). Men roostert deze pakjes aan weerszijden, tot ze bruin zijn. 61. Ikan koebis. (Vischgehakt in koolbladeren). Een gekookte schelvisch van middelmatige grootte, 4 lepels fijngesneden uien, 5 fijngesneden hauwen knoflook, [34:] 1 volle theelepel fijne laos, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 4 à 5 lepels boter, 1 eetlepel bruine suiker, (soja, citroensap). De visch wordt schoongemaakt, gekookt en, als ze bijna gaar is, van de pan afgezet en van de graat ontdaan. Dan wordt het vischvleesch met de hand fijngerafeld. Al de kruiden (behalve de suiker) worden samen fijngestampt, in de boter gebraden, waarna er de suiker wordt bijgevoegd. De koolbladeren kookt men te voren in zout en water,half gaar. Nu mengt men de visch met de gebraden kruiden door elkaar, waarna men in elk blad een lepel visch doet, het blad met een stokje toevouwt en de pakjes in den oven bakt of boven een vuurtje roostert, tot ze er lichtbruin uitzien. Soja en citroensap kunnen naar verkiezing erbij worden gebruikt. 62. Ikan tjoeka. (Visch in azijn en kruiden). Hiervoor neemt men: bot, kabeljauw, schelvisch en dergelijke. Een eetlepel fijngesneden knoflook, twee à drie lomboks, een eetlepel fijne gember, een halve eetlepel fijne kurkuma, een kopje azijn, boter of slaolie, zout en een steenen pannetje. [35:] Men stampt de specerijen te samen fijn en bakt ze in een steenen pan, in slaolie, bruin. Men snijdt ,vervolgens de visch aan mooten, zout ze goed in en bakt ze in boter bruin. Nu voegt men de azijn bij de bruin gebraden specerijen, kookt dit even op en doet er daarna de gebakken mooten visch bij en laat dit koud worden. Zoo kan men deze visch (vischzuur) in keulsche potten, goed dichtgedekt, wel wekenlang zonder bederf bewaren. Men moet den pot stevig dichtkurken. (Zie no. 169, van gebakken ijbokking). 63. Ikan brèngkès haring. Vier haringen, 4 Spaansche pepers, (zonder pitjes), 3 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, 1 1/2 theelepel fijne temoekoentji, 3 lepels dik assem water, boter of olie, drooge pisangbladeren. Men stampt al de specerijen en kruiden met elkander fijn en roert het assemwater er door. De haringen worden van de koppen ontdaan, verder goed schoongemaakt en het vleesch van de graten genomen en fijn gemaakt. Dit vleesch vermengt men met de kruiden. Nu maakt men er rolletjes van, wikkelt deze in pisangbladeren en roostert ze boven een vuurtje. Men kan ze ook in den oven aan weerskanten bruin bakken, (in dit geval, niet in pisangbladeren). 64. Ikan brèngkès soerabaia, of ikan brèngkès kloewak. Dezelfde bestanddeelen als bij de ikan brèngkès, maar [36:] met toevoeging van tien kemirie- en vijftien kloewakpitten en zonder assemwater en suiker. De bereiding is als onder no. 60; de kloewak- en kemiriepitten worden uitgehaald en met 't overige fijngestampt, enz. 65. Ikan otat otat. (Gevulde of gefarceerde visch).Een middelmatig groote visch, een halve geraspte en droog gebraden klapper, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lombok, een theelepel trassi, twee theelepels zout, een theelepel peper, een ei, een lepel assem, een theelepel suiker, een half kopje melk, boter. De visch wordt, evenals met de kip 't geval is (zie no. 50) het vel achter den kop opengesneden en voorzichtig van het lichaam afgestroopt. Daarna ontdoet men de visch van de graten en hakt ze fijn. Men stampt den gebraden klapper met de kruiden samen fijn en braadt dit even op. Koud geworden, doet men hierbij het ei, de melk en het gehakte vleesch van de visch en maakt hier gehakt van, waarmede het ongeschonden vel van de visch wordt opgevuld (niet te vol maken). Vervolgens neemt men een vel wit papier, legt er de visch op en roostert deze in den oven bruin. 66. Ikan mangat. Makreel, kabeljauw, schelvisch of baars - geen platte vischsoort - tien kemiries, zestien afgekookte lomboks, [37:] een theelepel trassi, een theelepel geraspte laos, een theelepel kentjoor, een theelepel temoekoentji, drie lepels fijngesneden uien, 1/2 liter melk, zout, boter. Men braadt de visch in haar geheel. De kruiden worden samen fijngestampt en in de melk gekookt, tot ze rood zien en de olie er uit komt. Daarna wordt de dikke, gebonden saus over de visch gegoten en deze schotel aldus voorgediend. 67. Ikan terie. (Zeer kleine spierinkjes). Men koopt deze kleine vischsoort in Indische winkels, b.v. anderhalf ons; olie. Men bakt de vischjes op in de olie, tot ze bruin zijn en dient ze zoo voor, als bijgerecht. 68. Blinjé. Dit zijn zeer kleine rolletjes zoute visch, gedroogd en zéér hartig, hebben den vorm van onregelmatige knikkertjes. Men koopt ze in Indische winkels. Hiervan neemt men b.v. 2 of 2 1/2 ons, verder het wit van twee of meer eieren, (naar mate de hoeveelheid blinjé), olie of boter. De rolletjes blinjé worden door het geklopte eiwit gehaald en in kokende olie of boter gebakken, tot ze lichtbruin zien. Bij het gebruik met rijst, neemt men er een of twee stukjes van, daar dat gerecht zéér zout van smaak is. [38:] 69. Ikan mérah. (Makassaarsche roode vischjes). Worden in Indische winkels, in flacons of flesschen verkocht. Men neemt een hoeveelheid uit de flacon, b.v. 1/2 schoteltje vol, maakt de vischjes schoon, plaatst ze in een schaaltje, doet er azijn bij met lombok en giet er, door een zeef, wat van het eigen roode vocht over. Men doet er wat gesneden uitjes en lombok op. 70. Oedang tjaé. I. Twee ons rauwe gepelde garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden hauwen knoflook, 1/2 Spaansche peper fijngesneden, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel fijne djahé, 3/4 theelepel fijne peper, 1 12 theelepel zout, 1 ei, boter of olie. II. Drie lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden prei, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, bouillon, boter of slaolie. la. De garnalen worden fijngehakt, al de kruiden tesamen fijngestampt, hiermede de gehakte garnalen vermengd en het rauwe ei er doorgemengd. Men maakt van het deeg balletjes en bakt deze bruin in boter of olie. IIa. De kruiden worden samen fijngestampt (behalve de prei) en opgebraden. Dan voegt men er 1/2 liter bouillon bij en de prei en kookt dit alles samen op, [39:] waarna men er de garnalenballetjes (in la beschreven) in doet, laat dit alles nog even doorkoken, waarna men dit bijgerecht warm bij de rijst kan voordienen. 71. Oedang tjoeka. (Garnalen in azijn en kruiden). Drie ons gepelde, gekookte garnalen; overigens dezelfde bestanddeelen als bij de Ikan tjoeka, ook de bereiding. (Zie no. 62). 72. Pèpès-zalm. Een half blikje zalm, 6 uitgehaalde kemiries (of 10 à 12 katjang gorèng) 4 Spaansche pepers zonder pitten, 1 theelepel fijne temoekoentji, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel assem (aangemaakt) 2 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, gedroogde pisangbladeren (of koolbladeren), boter of olie. Behalve de visch worden al de ingrediënten samen fijngestampt en dan door de aangemaakte assem geroerd. Nu doet men op een stuk pisangblad of op een tevoren half gaar gekookt koolblad een laagje zalm en daarop een laagje kruiden. Men vouwt 't pakje dicht en als zoo al de pakjes gereed zijn, roostert men ze, na vooraf met boter of olie te zijn bestreken of men bakt ze in boter of olie. 73. Garnalenkoekjes. Een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een theekopje tarwemeel, een kopje melk, de dooier van een ei; de volgende kruiden: een eetlepel katoembar, twee lepels [40:] fijngesneden uien, een knoflook pit fijngesneden, een theelepeltje laospoeder, een eetlepel fijngehakte peterselie, twee theelepels zout, boter. Men hakt de garnalen fijn met de uien, knoflook en peterselie. Vervolgens doet men er de met elkander gestampte specerijen en kruiden doorheen. Nu lengt men het meel met de melk aan, dat er een pap komt en doet er een eierdooier doorheen. Dit alles wordt met de garnalen enz. goed door elkaar gemengd, tot er een dikke brij van komt. Hiervan neemt men kleine hoeveelheden, lepelsgewijze, welke in heete boter (of olie) worden gebakken. Deze koekjes worden warm opgediend. 74. Frikadel van kreeften. Men neemt een blikje kreeften en neemt van deze al het vleesch af; een eierdooier, peper, zout en notemuskaat naar smaak, eenige sneetjes brood in melk geweekt, beschuitkruim en boter. Het kreeftenvleesch wordt gehakt en met de specerijen, het brood en den eierdooier goed door elkander gemengd; hiervan maakt men kleine frikadellen, die men door geklopt eiwit haalt, in beschuit kruim wentelt en in heete boter lichtbruin bakt. Warm worden ze ter tafel gebracht. 75. Frikadel van gehakte garnalen. Een pond gekookte gepelde garnalen, overigens dezelfde bestanddeelen als hier voren, maar één ei meer, ook iets [41:] meer brood en met toevoeging van gehakte peterselie en geklopt eiwit. De bereiding is als hierboven; worden er balletjes gehakt van gemaakt, dan worden deze door geklopt eiwit gehaald en daarna in heete boter lichtbruin gebraden. Warm voordienen. Men versiere den schotel met kleine groene peterselieblaadjes in 't rond. 76. Gebakken of geroosterde scharren. (namaak ikan-spat.) Een zestal scharren, boter. Men weekt de scharren een nacht in het water, haalt er den volgenden dag het harde vel af en laat ze op een vergiet afdruipen, tot ze droog zijn. Men veegt ze daarna af met een schoonen doek en bakt ze daarna in heete boter bruin. 77. Rempah-oedang. Anderhalf ons fijngehakte garnalen, 2 Spaansche pepers, 1 theelepel laos, 4 hauwen knoflook, 1 lepel kerriepoeder, boter of olie, (santen), 1 ei. Dezelfde bereiding als van de rempah-daging. (N°. 38.) Ook hiervan maakt men dus balletjes (rempah genaamd.) 78. Sardijntjies-gorèng. Men opent een blikje sardijntjes, haalt de vischjes er uit, en bakt ze (voorzichtig!) om en om, aan beide kanten lichtbruin, in de eigen olie. [42:] Sommigen voegen nog wat boter bij de olie. 79. Troeboek, gebakken. Men neemt één plak telor-troeboek, en klapperolie. De troeboek wordt eerst met een mes droog afgekrabt en schoongemaakt, de vezeltjes en draden er afgenomen, waarna men de troeboek in heete olie bakt. Men dient dit gerecht, aan stukjes gesneden, op. 80. Dadar. (Gewone Indische eierstruif). Vier eieren, twee lepels fijngesneden uien, een halve lombok fijngesneden, een theelepel zout, 1/2 theelepel peper, boter of versche klapperolie. (Wil men den struif mooi hebben, dan wordt het geel en het wit van de eieren afzonderlijk geklopt.) De uien worden met de lombok gebakken; daarna klutst men het reeds geklopte wit en geel bij elkaar, doet hier peper en zout door en bakt de eieren in kokende boter. Zoodra de struif bijna gaar is, begint te stollen, strooit men er de gebakken uien en lombok overheen en vouwt den struif dicht. Daarna bakt men den struif nog even aan den anderen kant. 81. Mata sapje (Spiegeleieren.)Vier of vijf eieren, peper en zout naar smaak, boter. [43:] Men smelt de boter in een pan en is deze goed heet, dan breekt men de eieren en giet den inhoud in de pan om. Men bestrooie de eieren met peper en zout. Die hard gebakken spiegeleieren wil hebben, keere de eieren nog eens om. N.B. Spiegeleieren voor zieken, die geen boter of peper mogen gebruiken, maakt men aldus: Men neemt een ijzeren braadpan (wadja), kookt er water in en als dit op kookhitte is, stort men er den inhoud der eieren vlug in. Men bestrooit de eieren dan alléén maar met wat zout. 82. Omelet met ham. Vier of vijf eieren, 1/2 ons ham fijngesneden, vier lepels melk, twee theelepels maïzena, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter. De eieren worden geklopt en vermengd met de specerijen, zoomede de maïzena, die met de melk is aangelengd. Dan braadt men den struif in een heete pan met boter en rangeert er de gesneden ham over heen. Begint de struif dik te worden en te stollen, dan vouwt men hem op en keert hem, om aan den anderen kant ook bruin te worden gebraden. 83. Dadar-oedang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, maar, in plaats van ham, een ons gehakte gekookte garnalen en een lepel fijn gehakte peterselie. [44:] Bereiding geheel gelijk als hierboven (No. 82). 84. Amé kemoeté. Zes eieren, twee lepels fijngesneden uien, vier schijfjes knoflook, fijngesneden, twee theelepels kurkumapoeder, een half theelepeltje sambel-oelek, anderhalve theelepel zout, een á twee kopjes melk of santen, twee lepels dik assemwater. De eieren worden half gaar gekookt, (plm. 3 minuten). gepeld en nog warm zijnde, voorzichtig plat gedrukt, (zoo dat zij niet barsten en opengaan). Nu wordt de melk met de specerijen gekookt. Daarna voegt men er de gekneusde eieren en het dikke assem water bij, en laat dit al roerende samen koken, tot alles dik begint te worden. 85. Telor-kerrie kling. (Eierschotel met Bengaalsche kerriesaus). Tien hard gekookte, gepelde, half doorgesneden eieren, 2 lepels fijn gesneden uien, 4 fijn gesneden hauwen knoflook, 21/i lepel kerriepoeder, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel mosterd, 4 lepels afzonderlijk gebraden uien, 2 lepels maïzena, 1 1/2 kopje melk, zout, boter, bouillon. De fijn gesneden uien en het knoflook worden met kerriepoeder, monsterd en kruidnagelgruis samen fijn gestampt, even in boter opgebraden, een kopje bouillon er bij gegoten, waarna men dit zacht laat stoven. [45:] De maïzena mengt men met wat melk aan en roert deze door den bouillon heen. Als deze dik wordt, wordt deze dikke saus over de gehalveerde, op een schotel gerangeerde, eieren gegoten. Men dient dit eiergerecht warm, bij de rijst op. Ter garneering van dezen schotel strooit men over de eieren de afzonderlijk gebraden uien. 86. Eieren met kerriesaus. Vier hard gekookte eieren, een halve liter melk, twee lepels kerriepoeder, zout en peper naar smaak, een lombok in de lengte doorgesneden, twee lepels fijngesneden uien, vier gesneden knoflookpitten, twee salambladeren, een halve theelepel trassi, boter of palmin. Met uitzondering van de lombok en de salambladeren worden de kruiden samen gestampt en even in boter opgebraden. Dan voegt men er de melk bij met de lombok en de salambladeren en laat dit samen koken tot het dik wordt. De eieren worden in halve parten op een schaal gedaan en daarvoor de dikke kerriejus gegoten. Men kan den schotel versieren, door hier en daar wat gebakken uien aan te brengen. 87. Telor asin. (Gezouten eendeneieren). Men kan deze gezouten eieren koopen, doch ze evengoed zelf maken. Daartoe neemt men een pond grof zout en drie liter kokend water. Hiervan maakt men pekel. [46:] Als de pekel koud is, doet men er de eendeneieren in en laat ze er drie weken in blijven. Hoe langer in de pekel, hoe zouter van smaak. Men kan, desnoods, ook kippeneieren gebruiken. Men kookt de gezouten eieren als de gewone en laat ze iets langer in het water. Bij het voordienen van dit gerecht, worden de eieren midden door of in vieren gesneden, over de lengte en, met de schaal er om, op de schotels voorgediend. 88. Tomaté-isi. (Tomaten gevuld met gekruid gehakt).Acht, niet al te rijpe, tomaten, twee lepels fijngesneden uien, twee knoflookpitten, 1/2 lombok, een theelepel trassi, een theelepel langkwas, een theelepel katoembar, 1/2 theelepel djienten, een ei, zout, boter, beschuitkruim, 1/2 pond kalfsgehakt. De uien en het knoflook worden met al de opgegeven specerijen samen fijngestampt, daarna met het gehakt en 't ei vermengd. De tomaten worden even door warm water gehaald, van boven uitgehold en met wat gehakt opgevuld; daarna zet men ze in een vuurvaste schaal met boter, strooit er beschuitkruim over, doet op iedere tomaat een stukje boter en laat ze zoo in den oven (niet te lang) lichtbruin bakken. inhoud | vorige pagina | volgende pagina
13. Masak-Ielawar van vleesch.
Anderhalf pond fijngesneden kalfs- of varkensvleesch. 3 lepels fijngesneden uiAen, 5 hauwen gesneden knoflook, 1 of 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1/2 lepel fijne djienten, 1 theelepel trassi, 1/, theelepel peper, 1 theelepel fijne laos, een paar laurierblaadjes, 1 lepel citroensap. bouillon of water, 1 kopje melk, boter.
[9:]
Een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruingebraden. De overige uien worden met alle overige opgegeven ingrediënten samen fijngestampt, daarna in veel boter (of vet) opgebraden en het vleesch met de bruin gebraden uien er bij gevoegd. Nadat dit eenigen tijd samen gebraden heeft, doet men er een paar kopjes bouillon of water bij en 't kopje melk (of santen), laat 't koken tot het dik wordt, waarna men er ten slotte het citroensap over giet en het bijgerecht warm voordient.
14. Kalfsfrikadel. (Droog gebraden.)
Zes ons kalfsgehakt, 4 à 5 dunne sneedjes geweekt brood, 2 eieren, waarvan èèn slechts de dooier, 1 theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 lepel fijngehakte uien, 2 fijngestampte ronde beschuiten, zout naar smaak, boter.
Het gehakt wordt met al de ingedriënten aangemaakt. Daarvan een, twee of meer ballen gevormd en deze in de fijngestampte beschuit gewenteld. Daarna braadt men ze met boter, tot ze bruin zien en gaar zijn. Maakt men deze frikadel met jus, dan braadt men eerst de boter bruin, voegt daar een paar kopjes bouillon bij, zoomede, naar verkiezing, een lepel soja en een paar kruidnagels. Wil men de jus gebonden hebben, dan voegt men er een paar gestampte beschuiten bij, die met de jus wordt gekookt, tot deze dik wordt.
[10:]
15. Lamsvleesch met kerriesaus.
Een pond lamslapjes, zout, 4 of 5 hauwen knoflook 1 1/2 volle eetlepel kerriepoeder, 1 1/2 eetlepel citroensap, boter, 2 lepels fijngesneden uien, (bouillon).
De lapjes worden met zout ingewreven, dan stampt men het kerriepoeder met de uien en het knofloof te samen fijn en wrijft ook hiermede de lapjes in. Vervolgens bakt men de lapjes aan weerszijden, in boter lichtbruin en perst er het citroensap over. N.B. Wil men er jus bij hebben, dan giet men wat bouillon bij de lapjes en laat deze er nog eenigen tijd in doorstoven.
16. Varkensfrikadel.
Zes ons varkensgehakt; overigens dezelfde ingrediënten als bij de kalfsfrikadel met toevoeging van 3/4 theelepel kruidnagelgruis.
Men maakt, als hierboven, een, twee, of meer ballen en braadt deze verder op dezelfde wijze. Wil men deze heel smakelijk maken, dan doet men de ballen in een vuurvasten schaal. die eerst met boter is bestreken, waarna men de frikadel (of ballen) overgiet met een mengsel van gesmolten beter, een lepel soja en bouillon, zoo, dat de frikadel hierdoor bijna bedekt is. Toegedekt, laat men de frikadel ruim 1 1/2 uur smoren, boven een zacht vuur en voegt er nu en dan wat bouillon bij. Wanneer men een oven heeft is het nog smakelijker
[11:]
als men de frikadel, telkens met wat nat overgietend, van boven bruin laten braden en ze, in denzelfden vuurvasten schaal, warm opdient.
17. Gerafeld vleesch. (abon-abon).
Vier ons kalfsvleesch, assem water, zout, boter, of olie.
Het vleesch wordt gaar gekookt en daarna in lange reepjes uitgeplukt, hoe fijner hoe beter. Daarna maakt men een jus van dik tamarindewater met zout, waarmee men de reepjes vleesch goed innig vermengt. Vervolgens braadt men het vleesch langzaam bruin, in heete boter of olie.
18. Babi gorèng tomaté.
Een pond gesneden varkensvleesch (zoogenaamd "haché-vleesch"), zout en peper, boter of reuzel, 3 rijpe, in stukken gesneden tomaten, een lepel citroensap, een theelepel suiker, een fijngesneden Spaansche peper en een lepel soja.
Het vleesch wordt met peper en zout innig samen vermengd, daarna in veel boter of reuzel (of half om half boter en reuzel) bruin gebaden; dan haalt men het vleesch uit en braadt in de boter de stukken tomaten met de Spaansche peper, de suiker en het citroensap; laat dit samen nog even fruiten en giet dit alles over het vleesch, waarna men er ten slotte den lepel soja over heen stort.
[12:]
19. Bebòtòk van vleesch.
(vleesch in kopjes, dan wel in bladeren gewikkeld). Een bordje vol fijngehakt gekookt vleesch, 2 eetlepels fijn gesneden uien, 1/2 eetlepel fijngesneden knoflook. 1/2 lombok, 1 eetlepel fijne katoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1 theelepel trassi, 1/2 theelepel gewone of javaansche suiker, 1 theelepeltje zout, dooiers van twee eieren, 5 of 6 lepels geraspte klapper, eenige (3 à 4) djeroekpoeroet-bladeren, 1/2 lepel fijne seréh en 1 à 2 kopjes dikkesanten (of melk).
Alle ingrediënten, behalve de santen en de bladeren,worden met elkander fijngestampt en dit daarna innig vermengd met het fijngehakte, gekookte vleesch. Daarna wordt deze brei met santen (of melk) aangelengd, zoo, dat het niet te dun wordt, en in kleine mangkoks (kopjes) gedaan, niet al te vol, en deze kopjes in een groote pan met water gezet, welk water men laat koken. De inhoud wordt dan langzaam gaar en dik. (Au Bain Marie). Men zorge er voor, dat het water lager is dan de rand der kopjes en dat de pan goed dichtgedekt blijft. Is het water verkookt, dan vult men de pan weer bij. Men kan, inplaats van kopjes, ook halfgaar gekookte koolbladeren nemen en deze, als het vleesch er in is gedaan, met een draad dichtmaken. Dan worden de pakjes in een vergiet gèdaan en in kokend water gestoomd.
20. Babi goelaï-kling
Anderhalf pond aan dobbelsteenen gesneden varkensvleesch, 1 theelepel zout, 1 liter water, ½ lepel gestampte
[13:]
katoembar, 1/2 lepel gestampte djienten, 11/, lepel fijn-gemalen koenjit, 5 houwen knoflook, 4 lepels fungesneden uien, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 15 fijngehakte zoete amandelen, 1 theekopje melk of santen, 1 lepel citroensap. Boter.
Het vleesch wordt met zout en water halfgaar gekookt; dan worden de uien met de katoembar, djienten en koenjit samen fijngestampt en met de Spaansche peper in boter lichtbruin gebraden, waarna men dit met alle overige opgegeven bestanddeelen bij het vleesch voegt, dat men op een zacht vuur door laat koken, tot het goed gaar en de saus gebonden is. Bij het voordienen giet men er het citroensap over.
21. Babi Kétjap. (Varkensvleesch met Soja).
Twee en 1/2 pond varkensvleesch, peper en zout, 4 lepels soja, 1 kopje water, 1 theelepeltje fijne djahé, 4 eetlepels fijngesneden uitjes, 2 schijfjes fijngesneden knoflook; boter of vet.
Men stampt eerst de kruiden fijn met wat peper en zout (van elk 1/2 theelepel), daarna wordt dit alles gebraden tot het bijna gaar is, waarna er het water en de soja worden bijgevoegd. Nu wordt het stuk varkensvleesch goed ingewreven met peper en zout, daarna bruin gebraden en, als het bruin is, telkens met de boven gemaakte jus begoten, tot het geheel gaar is.
[14:]
22. Babi koetjaï. (Varkensvleesch met jong look).
Twee pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 4 stukjes fijngesneden knoflook, 1/2 theelepel fijne djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, 4 lepels soja, een handvol fijngesneden koetjaï of jong look, reuzel of vet, 1 kopje water of bouillon.
Het aan stukjes gesneden varkensvleesch wrijft men in met peper, zout en djahé; daarna braadt men dit op met de 4 stukjes fijngesneden knoflook en het look. Is dit nu goed hruin en gaar gebraden, dan voegt men er de soja en het water (of den bouillon) bij. N.B. Heeft men geen jong look of prei bij de hand (wegens jaargetijde:) dan neme men hiervoor 1/2 of ½ blikje peultjes en handele men overigens op dezelfde manier.
23. Babi mérah. (Rood varkensvIeesch, of varkensvleesch met roode jus).
Een á 1 1/2 pond mager varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 10 afgekookte Spaansche pepers (eerst gekookt dan de pitjes er uitgehaald), een handvol sjalotjes fijngesneden, 1 theelepel fijne laos, 2 theelepels fijne seréh, 1 eetlepel fijngesneden knoflook, 1 theelepel trassi, 2 stukjes tamarinde zonder pit (zooveel als een duiveneitje) 1/2 liter melk of 2 koppen dikke santen, 2 lepels boter, peper en zout naar smaak.
[15:]
De gekookte, van pitjes met de uien en verdere specerijen boter opgebraden in een geëimailleerd of steenen pannetje. Is dit bijna bruin, dan wordt er het vleesch bijgevoegd en goed samen geroerd, tot het vleesch bruin is gebraden. Daarna voegt men er, aldoor roerende bij en laat dit alles gaar koken, tot het dik is en er rood uitziet.
24. Babi sesaté (Varkensvleesch aan pinnen geregen)
Een pond varkensvleesch, in dobbelsteentjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden uien,3 knoflookpitten, ½ lepel koriander,1/2 lepel komijn, 1 theelepel laos, 1 à 3 Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 1 theelepel zout, 1 eetlepel bruine suiker, 1 lepel assemwater, 2 lepels fijne kurkuma, 1 kopje melk of dikke santen, boter, olie of vet, 2 daon djeroekpoeroet.
De specerijen worden met de trassi en de fijngesneden uien fijngestampt en innig vermengd met het vleesch. Daarna doet men er de melk of santen bij en het assemwater en laat alles zoo een uurtje staan. Hierna rijgt men de dobbelsteentjes vleesch (zes of zeven op een stokje) aan pinnen of breinaalden, roostert het op een kolenvuur en besprenkelt het aanhoudend met de overgeschoten jus, tot het vleesch gaar is en de jus is ingetrokken. Men draaie de pinnen nu en dan om-en-om. Wanneer men "babi-sesaté-koewah" maken, wat veel gemakkelijker is, doet men aldus:
[16:]
25. Babi-sesaté koewah. (Zonder pinnen).
Dezelfde hoeveelheden en ingrediënten als hierboven (no. 24) benevens 3 djeroekpoeroetblaadjes en slechts 1 lombok.
De kruiden worden samen fijngestampt en hiermede het vleesch innig vermengd; daarna in veel boter of vet opgebraden en aangelengd met melk (of santen) en assemwater. Men laat dit nu goed koken, tot het vleesch gaar is en de jus goed dik. Samen in een schaal opdienen.
26. Biefstuk - Kétjap.
Drie of 4 kleine biefstukken, z.g. "Chateaubriands"; peper en zout, soja, boter.
De biefstukken worden in peper en zout gewenteld of er mede ingesmeerd, daarna aan weerszijden in boter bruin gebakken en eindelijk met wat soja met water overgoten. Sommigen persen er nog wat citroensap over, voor den smaak.
27. Indische karbonade met soja.
Zes of 7 stuks varkenskarbonaadjes, 1/2 kopje soja, 2 eetlepels citroensap, 1/2 kopje bouillon, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel djahé, 2 lepels boter.
Men wrijft de karbonaadjes in met zout, peper en djahé. Van de soja, citroensap, bouillon en gesmolten
[17:]
boter maakt men een sausje, dat men telkens giet over de karbonaadjes, die men te voren heeft gebraden. Men kan de karbonaadjes droog gebraden voordienen òf met de saus overgoten.
28. Lever met kerriesaus.
Een pond gekookte rund-, kalfs- of varkenslever, aan lapjes gesneden. Overigens dezelfde bestanddeelen als in recept no. 15, maar geen citroensap er bij. De bereiding is geheel gelijk aan die van recept no. 15. Ook deze schotel (bijgerecht) kan men met of zonder bouillon gereed maken.
29. Kalfspoulet met kerriekruiden.
Anderhalf pond kalfspoulet, 3 eetlepels kerriepoeder, 1 zout en peper naar smaak, 2 stukjes daon salam, melk, santen of bouillon, boter.
Het vleesch wordt innig vermengd met het kerriepoeder, daarna opgebraden en hierbij de melk, santen of bouillon gevoegd. Wil men de jus dik hebben, dan roert men er twee eetlepels maïzena (aangelengd met melk) doorheen. Men laat alles koken tot het vleesch gaar en de jus goed gebonden is.
30. Dèndèng.
Een pond vet rundvleesch, aan zeer dunne lappen gesneden; 1 1/2 eetlepel koriander, 1 1/2 eetlepel komijn,1 theelepel trassi, 1 theelepel laos, 1 lombok, 1 theelepel
[18:]
witte suiker, 1 theelepel zout, 1 eetlepel dik assemwater, 2 schijfjes knoflook, 2 eetlepels uien, beide fijngesneden.
Al de kruiden en ingrediënten worden bij elkander fijn gestampt en het vleesch er innig mede vermengd, waarna men dit vleesch op eene plank in de zon droogt en het af en toe omkeert. Wil men geen drooge dèndèng hebben, (de zoogenaamde dèndèng-kring) dan braadt men dit ingewreven vleesch dadelijk in boter of vet bruin op en brenge dit warm op tafel (dèndèng-basa). De drooge dèndèng wordt in den regel voor het gebruik bewaard in blikken bussen of in stopflesschen. Als men een paar stukken gebruikt, worden deze boven een zacht vuur even geroosterd, daarna geklopt en dan opgebraden in boter of vet, tot ze croquant zijn.
31. Dèndèng-àti.
Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding als hierboven (no. 30) maar in plaats van de dunne lappen vleesch neemt men kalfslever, aan dunne schijfjes gesneden.
32. Dèndèng ragi of agée.
Dezelfde kruiden en het vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden. Nadat het vleesch is vermengd met de kruiden, wordt het lichtbruin gebraden en daarbij geraspte klapper gevoegd (zie no. 30) en dit samen opgebraden, tot alles er bruin uitziet; droog opbraden.
[19:]
33. Empal-daging.
Overgeschoten vleesch wordt aan vierkante stukjes gesneden; verder heeft men noodig: een lepel tamarinde (assem) zonder pitten, een lepel zout en een theelepel laospoeder, boter of klapperolie.
Men maakt van de tamarinde een papje, door dit met water, het zout en de laos te vermengen; in dit papje wordt het vleesch aan stukjes gedaan, er innig mede vermengd en gekneed, waarna men er het aroma een uurtje laat intrekken. Vervolgens neemt men het vleesch uit het mengsel en braadt het op in boter of klapperolie - vet of kalfsvet is ook goed.
34. Kerrieschotel van restanten vleesch.
Ongeveer een pond overgeschoten (restant) gebraden vleesch, 2 fijngesneden hauwen knoflook, 3 lepels fijngesneden uien, boter, een sneetje in melk geweekt brood, 2 geklutste eieren, 1 kopje melk, 11/2 eetlepel kerriepoeder, citroensap, beschuitkruim.
Uien en knoflook worden met het kerriepoeder samen fijngestampt en in boter opgebraden. Het vleesch wordt fijn gehakt, vermengd met het uitgeperste geweekte brood, de eieren en de melk, waarna men dit met de gebraden uien enz., door elkaar roert. Nu doet men in een vuurvast schaaltje wat boter, doet de massa hier in, giet er het citroensap over, strooit over alles wat beschuitkruim en doet het schaaltje in
[20:]
den warmen oven. Laten braden, tot de korst van boven bruin is.
35. Sesaté-pentoel. (van kip of van vleesch.)
Daar in Holland zeldzaam kip wordt genomen, hebben we het recept - dat overigens gelijk is - opgegeven voor vleesch. Een half pond gehakt kalfsvleesch, 1/4 geraspte, bruin gebraden klapper, 2 hauwen knoflook, 1/2 lepel katoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theelepel peper, een theelepel rauwe trassi, 1 theelepel zout, een papje van tamarinde-water (twee lepels), een stukje Jav. suiker, santen van klapper of melk, een ei.
Het gehakt wordt met klapper, katoembar, djienten, peper en wat zout door elkander gemengd. Van de trassi, assem, zout en suiker wordt, met water, ook een mengsel gemaakt en dit, met een half geklutst ei door het gehakt geroerd. Daarna maakt men er balletjes van, die men aan pinnen steekt. Het resteerende geklopte ei vermengt men met een paar lepels santen, welk vocht gebruikt wordt om de balletjes te besprenkelen, terwijl deze worden geroosterd.
36. Sesaté Lombok.
Twee ons kalfsgehakt, 1 lepel kerriepoeder, 1 theelepel zout, 3 lepels fijngesneden uien, 2 hauwen knoflook, 1 ei, 1 stukje geweekt brood, boter of olie, 10 stuks uitgehaalde spaansche pepers, geklopt eiwit.
[21:]
Het gehakt wordt aangemaakt met het kerriepoeder en de samen fijngestampte kruiden, uien, het ei en 't geweekte brood. Hiermede vult men de Spaansche pepers op, waarvan men de steeltjes niet heeft afgenomen. Men besmeert het gehakt (in de lomboks) met wat geklopt eiwit en bakt daarna de lomboks lichtbruin, in heete boter of olie.
37. Smoor-otak. (gestoofde hersens).
Een of twee runderhersens, 2 à 3 kruidnagels, zout, peper, 2 lepels fijn gesneden uitjes of eenige sjalotjes, 1/2 kopje soja, 2 koppen bouillon, beschuitkruim en boter.
Men kookt eerst de hersens en kan deze - koud zijnde - aan schijven snijden; inwrijven met de specerijen, in boter braden. Zijn ze bijna geel, er de sjalotjes bijvoegen en opbraden, daarna er de soja en bouillon met de beschuitkruim bijdoen, op een zacht vuur laten doorsmoren, tot alles gebonden is.
38. Rempah-daging.
Twee ons fijngehakt rundvleesch, 2 theelepels fijne seréh, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 3 lepels assem-water, 2 salam bladeren en 2 djeroekpoeroetbladeren, 1 kopje melk of santen kentel, 1 ei, boter of olie.
Het gehakte vleesch wordt met al de opgegeven specerijen en bladeren opgebraden en, al roerende, een kopje gewoon water toegevoegd. Is dit water opgekookt, dan
[22:]
wordt er een kopje melk (of santen kentel) bijgevoegd. Ook opbraden tot alles droog is. Dan haalt men het vleesch er uit, werkt er het rauwe ei door, maakt hiervan balletjes, die men in boter of olie bruin braadt.
39. Otak-assem-garem. (hersens, peper, zout en tamarinde).
Hersens, peper, zout, tamarinde, water, boter of klapperolie.
De gekookte hersens worden aan schijven gesneden en deze ingewreven met peper en zout. Men maakt van. tamarinde, zout en water een dik papje en haalt hier de schijven hersens door, waarna men ze in boter of kokend heete olie bruin braadt. (In het algemeen geschiedt al de toepassing van "assem-garem" op dezelfde wijze, 't zij men vleesch, varkensvleesch, lever, hersens of kip bereidt. Al die assem-garem gerechten gelijken op elkander; alleen verschilt de vleesch-soort).
40. Indische haché van overgeschoten vleesch.
Vier ons haché-vleesch of een bord vol overgeschoten vleesch van den vorigen dag - aan stukjes gesneden, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 2 laurierbladeren, 5 kruidnagels, peper, zout en een stukje foelie, een kwart kopje azijn en een half kopje soja. Beschuitkruim, boter of olie en water.
Eerst wordt het vleesch in veel vet bruin gebraden,
[23:]
dan uit de pan gehaald; daarna, in 't zelfde vet, de uien braden en, als deze geel zijn, het vleesch, met alle kruiden, de azijn en de soja er bij voegen, met wat water, en dit alles laten smoren. Binden met beschuitkruim; (c.q. met maïzena). Men kan er, voor den lekkeren smaak, een theelepeltje suiker bijvoegen. Sommige menschen willen de haché eenigszins zoet hebben.
41. Masak-goeri van vleesch.
Twee pond rundvleesch, 1/2 liter water, 2 lepels katoembar, 1 lepel djienten, 1/2 lepel laos, 1 theelepel kentjoor, een klein stukje trassi, 2 lomboks zonder pitjes, I/, klapper, geraspt en bruin gebraden, 1/2 liter melk of santen, peper en zout naar smaak.
Men snijdt het vleesch aan stukjes en kookt dit met 1/2 liter water; schuimt het af. Dan worden de kruiden allen bij elkander fijngestampt en het vleesch er nog eens mede opgekookt. Vervolgens doet men er de melk en den geraspten bruin gebraden klapper doorheen en dit samen opkoken, tot de saus gebonden is.
42. Kaber-kebertoe. (Restanten vleesch in eierstruif).
Overgeschoten vleesch, fijngehakt met 2 lepels fijngehakte ham of spek, 4 of 5 eieren, 2 lepels fijngesneden prei of uien, 1 lepel katoembar, 1/2 lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 1/2 theelepel zout, 1 theelepel fijne seréh, 3 of 4 lepels melk (of santen), boter, slaolie of rundervet.
Het vleesch wordt eerst met de verschillende kruiden door elkaar geroerd en aldus droog opgebakken.
[24:]
Nu bakt men den eierstruif, waartoe eerst de eieren met de melk of santen, zout en peper zijn aangemaakt. Is de struif nagenoeg gereed, dan wordt er het vleesch midden in gedaan, de struif toegevouwen en deze verder gebakken, tot ze bruin is.
43. Ajam panggang. (geroosterde kip).
Een jong haantje; peper, zout, soja, gesmolten boter, een kippen veer op penseel.
Een schoongemaakte kip laten opensnijden en platdrukken, vervolgens met zout en peper inwrijven. Nu neemt men 1/2 kopje soja en 1/2 kopje gesmolten boter, roostert de kip boven een vuurtje of in den oven en bestrijkt ze aanhoudend met de vermengde soja en boter tot ze bruin ziet en gaar is. De kip draait men om en om.
44. Ajam besengèk.
Een jonge schoongemaakte kip; 20 sjalotten, 5 knoflookpitten, 2 lomboks, 1 eetlepel katoembar, 1 eetlepel djienten, 1 eetlepel laos, 1 theelepeltje trassi, 2 theelepels suiker, 2 à 3 theelepels tamarindewater, 3 kopjes melk of santen, boter.
De kip wordt in den rug opengesneden en zoo plat mogelijk gehouden, met peper en zout ingewreven, in een platte pan gedaan met iets zwaars (steen) er op, want de kip moet plat blijven en aan weerskanten half bruin gebraden worden.
[25:]
a. De verschillende ingrediënten en kruiden worden bij elkander fijngestampt, even opgebraden en dan bij de kip gevoegd. Dan doet men er 3 kopjes melk, het tamarinde-water en de suiker (ook 't verdere zout naar smaak) bij en laat dit samen zachtjes komen, tot de saus heel dik is. b. Men zet vervolgens de kip in den oven en overgiet haar telkens met het zeer dikke nat. N.B. Men kan de kip geroosterd (b) (d.i. in den oven) of niet geroosterd (a) gebruiken.
45. Ajam gorèng assem.
Een jonge kip; assem, zout, boter of vet.
De kip wordt aan stukken gesneden; van assem en zout wordt, met een weinig water, een papje gemaakt en hiermede de stukken kip goed ingewreven. Vervolgens braadt men de stukken, die men eenigen tijd heeft laten liggen, opdat de kip naar assem-garem zal smaken, in boter of vet op, tot ze er bruin uitzien. Dit gerecht moet warm worden voorgediend.
46. Zwartzuur van kip of eend. (namaak hazepeper).
Twee jonge kippen of 1 eend, 3 groote uien fijngesneden, een theelepel kruidnagel gruis, een theelepel peper, vier, theelepels suiker, een stuk kaneel, een bierglas roode of witte wijn, een half bierglas azijn, twee lepels beschuitkruim of maïzena, zout naar smaak; bouillon of water, boter.
[26:]
Men snijdt de kip of eend aan stukken en deze worden met peper en zout ingewreven en in boter bruin gebraden. De uien worden apart gefruit in boter; daarna voegt men hierbij de azijn, de wijn, de suiker en de specerijen. In deze saus doet men de stukken kip of eend en laat ze zacht stoven, terwijl men er wat bouillon of water bijvoegt. Om de saus te binden, doet men er kruim of maïzena bij. (Maakt men in Indië zwartzuur, dan meent men in plaats van wijn bessensap, doet er minder azijn bij, doch voegt er een half kopje soja aan toe.)
47. Ajam kerrie.
Een kip, twee theelepeltjes katoembar, een theelepel djienten, drie lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitten, twee lomboks, een volle theelepel laos, twee theelepels fijne seréh, twee theelepeltjes kurkumapoeder, een liter melk, peper, zout en boter.
De kip wordt aan stukken gesneden en met peper en zout ingewreven. De kruiden worden fijngestampt en met de melk opgezet, maar ongedekt op een zacht vuur gekookt, anders schift de melk. Nu en dan, onder het koken, zacht roeren, waarna de stukken kip er bij worden gevoegd. Deze kerrie laat men koken, tot ze een dikke saus is geworden. Enkele verkiezen de kerrie zoo lang te laten koken, tot ze geheel droog gekookt is.
[27:]
48. Ajam rietja.
Een opengespouwen kip, acht lomboks zonder pitjes of twee theelepeltjes sambel-oelek, een theeschoteltje vol fijngesneden uien, drie stukjes knoflook, een theelepel trassi, een theelepel zout, een papje van assem met melk.
Men wrijft de kip in met zout en roostert haar daarna. Vervolgens doet men de met elkander vermengde en fijngestampte specerijen en uien in het gereedgemaakte papje van assem en melk en besprenkelt hiermede vervolgens de kip om-en-om, terwijl men deze roostert. Zoo voortgaan tot het papje op is en de kip bruin geroosterd is.
49. Abon-abon van kip.
Een kip, assem water met zout, boter of vet.
De kip wordt zeer gaar gekookt, waarna het vleesch aan fijne lange repen wordt afgenomen. Overigens als abon-abon van vleesch. (Zie no. 17).
50. Ajam kodok.
Een kip, (niet te jong). Zes à acht sjalotjes, een handjevol peterselie, een theelepel peper, zout naar smaak, drie eierdooiers, een stukje brood geweekt in melk, een lepel fijngesneden augurkjes in 't zuur, twee lepels soja met een half kopje bouillon aangelengd, vier lepels boter.
Men zorge, bij het gebruik, dat het vel der kip ongeschonden is; dit vrage men den poelier. Dan snijdt
[28:]
men de kip voorzichtig op den rug open en trekt er behoedzaam het vel af, zoo danig, dat dit in zijn geheel blijft. Vervolgens snijdt men van de kip al het vleesch af en maakt men hiervan met de specerijen, het geweekte brood en de eierdooiers een gehakt gereed,waarbij men ook de gehakte sjalotjes, peterselie en augurkjes voegt. Met dit gehakt vult men het vel weder op, zoodat het weer den vorm van eene kip verkrijgt, en naait dit vel dicht. Met een paar lepels boter wordt nu de kip in een vuurvasten schotel gedaan en zoo in den oven geplaatst. Daarna doet men er wat soja met bouillon bij. Als de kip begint te zwellen, moet men er nu en dan met een stopnaald in prikken, anders barst ze uit elkaar. Men moet de kip voorzichtig keeren, opdat ze aan weerskanten er mooi lichtbruin uitziet; nu en dan met de jus besprenkelen en overgieten.
51. Ajam tjendawan.
Een kippetje, aan stukken gesneden, peper en zout, boter, een blik champignons, 2 lepels soja, 1 lepel citroensap, bouillon of water.
Het schoongemaakte, aan stukken gesneden hoentje wordt met peper en zout ingewreven en dan in boter bruin gebraden. Men haalt de champignons uit 't blik, (behoudt het water!) snijdt ze in tweeën, bakt ze in boter lichtbruin, doet er daarna de soja, het citroensap in 't champignon-nat bij, laat hierin de stukjes kip opstoven, desnoods onder bijvoeging van 1 kopje bouillon of water.
[29:]
52. Bebòtòk ajam.
Een kip, schoongemaakt, aan stukken gesneden en het vleesch ontdaan van de beenderen, 2 geklutste eierdooiers, 1 kopje santen, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden uien, 3/4 lepel fijne katoembar, 1/2 lepel fijne djienten, 1 theelepel fijne laos, lis theelepel trassi (1 fijngesneden Spaansche peper), zout, soja, citroensap, halfgaar gekookte koolbladeren - of kopjes.
Het kippenvleesch wordt fijngehakt, de kruiden bij elkander fijngestampt en met het vleesch, de dooiers, peper en zout, tot gehakt verwerkt en dit aangelengd met wat melk (of santen). Nu neemt men telkens een hoeveelheid van dat gehakt, doet het in een koolblad of in een kopje. Het blad wordt toegevouwen met een touwtje of houten speldje. De pakjes worden boven wasem gaar gestoomd. De kopjes worden in warm water gaar gestoomd.
53. Rempah-ajam.
Een kip, een halve geraspte klapper, drie lepels fijngesneden uien, vier knoflookpitjes, een lombok zonder pitjes, twee theelepels katoembar, een theelepel djienten, anderhalve theelepel laos, drievierde theelepeltje suiker, een theelepel trassi, een theelepel zout, boter of klapperolie, twee eierdooiers.
Het vleesch wordt van de kip afgehaald, fijngehakt en dit vermengd met de fijngestampte specerijen, den geraspten klapper en de beide eierdooiers. Als dit goed
[30:]
vermengd is, maakt men er drie- of vierhoekige platte koekjes van, ter grootte van een rijksdaalder. Deze koekjes braadt men bruin in heete olie of boter. Men dient ze warm op.
54. Ajam petjel
Een kip, acht kemiries (gepofte), een lombok, twee theelepels trassi, drie knoflookpitten, een theelepel zout, nagenoeg een theelepel vol kentjoor, een handje vol selderijblaadjes, een kopje melk of santen, een lepel citroensap, peper.
De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. Men kan deze kip op drie wijzen behandelen en voordienen, n.l.: de kip in haar geheel, de kip in stukken of al het vleesch van de kip afgenomen en gerafeld. Men stampt de kruiden bij elkander en kookt dit in de melk of santen even op, tot het dik wordt. Dit sausje giet men over de geroosterde kip of over de stukken kip, dan wel over het gerafelde vleesch. Vervolgens besprenkelt men het gerecht met wat citroensap. De schotel wordt versierd met kleine selderijblaadjes en desgewild, met zeer dun gesneden plakjes komkommer.
55. Ajam bawang.
Een kip, twaalf kleine sjalotjes, vier stukken (hauwen) knoflook, fijngesneden, een theelepel gemberpoeder, een theelepel samboel-olek, een theelepel laos, een half kopje
[31:]
azijn, een kwart kopje soja, eenige kopjes water, zout, boter of klapperolie.
De kip wordt in haar geheel goed bruin gebraden. De sjalotjes worden in haar geheel gelaten en met de overige fijngestampte en met elkander vermengde specerijen bij de kip gedaan en samen opgebraden. Daarna voegt men er de azijn en de soja bij en smoort dit langzaam, nu en dan er wat water bijvoegend, tot de kip gaar is.
56. Ajam laksa.
Een jonge kip, een ons laksa, vijf lepels fijngesneden uien, eenige peperkorrels, vier lepels azijn, twee lepels madera wijn, twee hard gekookte eieren, bouillon of water, peper, zout, boter of klapperolie.
Men weeke te voren de laksa. De kip wordt in stukken gehakt, met peper en zout ingewreven en in boter of olie bruin gebraden. Hierna fruit men de uien, doet deze bij de kip, met de laksa, de peperkorrels, de azijn, de madera en de bouillon. Men laat dit te samen nog even smoren. Wordt de kip voorgediend, dan doet men de stukjes netjes in 't midden van een schaaltje, daarop de in vierdeparten verdeelde hard gekookte eieren en daar overheen de jus met de laksa.
57. Masak goeri van kip.
Een groote kip; overigens dezelfde bestanddeelen als onder no. 41.
[32:]
De kip wordt aan stukken gesneden en ondergaat verder dezelfde behandeling als het vleesch onder no. 41.
58. Ikan assem-garem.
Eenige mooten rauwe visch, (schelvisch b.v.) tamarinde, zout, boter, (soja, citroensap).
De mooten visch wrijft men goed in met een papje van tamarinde (assem) en zout, waartoe de pitten uit de tamarinde worden verwijderd - méér tamarinde dan zout. Als men de ingewreven visch een uur heeft laten staan, bakt men de mooten aan weerszijden in boter lichtbruin. Sommigen gebruiken, bij het gebruiken van deze visch, ook soja en citroensap, ja, enkelen nemen er ook sambel-oelek bij.
59. Ikan kemirie. (Vischgerecht).
Eenige mooten visch (schelvisch, makreel, of zelfs garnalen), twintig kemiriepitten of voor 10 centen curaçaosche amandelen, tien afgekookte lomboks, zes knoflookpitten, een halve lepel djienten, een lepel katoembar, een theelepel laos, een klein stukje trassi, citroensap of assemwater, 1/2 liter melk, boter of klapperolie.
Na de visch goed met peper en zout te hebben be-werkt, kan men haar bakken of wel koken. Als men zekookt, moet het vleesch gerafeld worden.
[33:]
De opgegeven kruiden worden bij elkaar fijngestampt, liefst in een steenen pan, daarna lichtbruin gefruit en er vervolgens de melk bijgedaan. Men laat dit even opkoken (opborrelen, tot het wat gebonden wordt), doet er dan de visch in met het assemwater of het citroensap. De saus moet er rood uit zien en gebonden zijn.
60. Ikan brènkès (Geroosterde visch)
Gaar gekookte visch; de bladeren van een savoiekool, die men eerst door kokend water heeft gehaald en daarna droog afgewreven, twintig sjalotten, vier stukjes knoflook, drie lomboks zonder pitten, een theelepel langkwas, een lepel bruine suiker, een theelepel trassi, anderhalve theelepel zout, een kopje melk, citroensap.
Men stampt eerst de kruiden met elkander fijn, dan doet men een laagje van deze fijngestampte kruiden op een opengemaakt koolblad, plaatst op de kruiden een laagje gekookte visch (niet te veel of te dik) hierop weder een laagje kruiden; besprenkel dit met wat citroensap en melk, vouw den inhoud dicht, maakt er pakjes van en sluit dit met een bieting (dat zijn Indische houten pennetjes als onze spelden, in Indische winkels te koop). Men roostert deze pakjes aan weerszijden, tot ze bruin zijn.
61. Ikan koebis. (Vischgehakt in koolbladeren).
Een gekookte schelvisch van middelmatige grootte, 4 lepels fijngesneden uien, 5 fijngesneden hauwen knoflook,
[34:]
1 volle theelepel fijne laos, 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1 theelepel trassi, 4 à 5 lepels boter, 1 eetlepel bruine suiker, (soja, citroensap).
De visch wordt schoongemaakt, gekookt en, als ze bijna gaar is, van de pan afgezet en van de graat ontdaan. Dan wordt het vischvleesch met de hand fijngerafeld. Al de kruiden (behalve de suiker) worden samen fijngestampt, in de boter gebraden, waarna er de suiker wordt bijgevoegd. De koolbladeren kookt men te voren in zout en water,half gaar. Nu mengt men de visch met de gebraden kruiden door elkaar, waarna men in elk blad een lepel visch doet, het blad met een stokje toevouwt en de pakjes in den oven bakt of boven een vuurtje roostert, tot ze er lichtbruin uitzien. Soja en citroensap kunnen naar verkiezing erbij worden gebruikt.
62. Ikan tjoeka. (Visch in azijn en kruiden).
Hiervoor neemt men: bot, kabeljauw, schelvisch en dergelijke. Een eetlepel fijngesneden knoflook, twee à drie lomboks, een eetlepel fijne gember, een halve eetlepel fijne kurkuma, een kopje azijn, boter of slaolie, zout en een steenen pannetje.
[35:]
Men stampt de specerijen te samen fijn en bakt ze in een steenen pan, in slaolie, bruin. Men snijdt ,vervolgens de visch aan mooten, zout ze goed in en bakt ze in boter bruin. Nu voegt men de azijn bij de bruin gebraden specerijen, kookt dit even op en doet er daarna de gebakken mooten visch bij en laat dit koud worden. Zoo kan men deze visch (vischzuur) in keulsche potten, goed dichtgedekt, wel wekenlang zonder bederf bewaren. Men moet den pot stevig dichtkurken. (Zie no. 169, van gebakken ijbokking).
63. Ikan brèngkès haring.
Vier haringen, 4 Spaansche pepers, (zonder pitjes), 3 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, 1 1/2 theelepel fijne temoekoentji, 3 lepels dik assem water, boter of olie, drooge pisangbladeren.
Men stampt al de specerijen en kruiden met elkander fijn en roert het assemwater er door. De haringen worden van de koppen ontdaan, verder goed schoongemaakt en het vleesch van de graten genomen en fijn gemaakt. Dit vleesch vermengt men met de kruiden. Nu maakt men er rolletjes van, wikkelt deze in pisangbladeren en roostert ze boven een vuurtje. Men kan ze ook in den oven aan weerskanten bruin bakken, (in dit geval, niet in pisangbladeren).
64. Ikan brèngkès soerabaia, of ikan brèngkès kloewak.
Dezelfde bestanddeelen als bij de ikan brèngkès, maar
[36:]
met toevoeging van tien kemirie- en vijftien kloewakpitten en zonder assemwater en suiker.
De bereiding is als onder no. 60; de kloewak- en kemiriepitten worden uitgehaald en met 't overige fijngestampt, enz.
65. Ikan otat otat. (Gevulde of gefarceerde visch).
Een middelmatig groote visch, een halve geraspte en droog gebraden klapper, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lombok, een theelepel trassi, twee theelepels zout, een theelepel peper, een ei, een lepel assem, een theelepel suiker, een half kopje melk, boter.
De visch wordt, evenals met de kip 't geval is (zie no. 50) het vel achter den kop opengesneden en voorzichtig van het lichaam afgestroopt. Daarna ontdoet men de visch van de graten en hakt ze fijn. Men stampt den gebraden klapper met de kruiden samen fijn en braadt dit even op. Koud geworden, doet men hierbij het ei, de melk en het gehakte vleesch van de visch en maakt hier gehakt van, waarmede het ongeschonden vel van de visch wordt opgevuld (niet te vol maken). Vervolgens neemt men een vel wit papier, legt er de visch op en roostert deze in den oven bruin.
66. Ikan mangat.
Makreel, kabeljauw, schelvisch of baars - geen platte vischsoort - tien kemiries, zestien afgekookte lomboks,
[37:]
een theelepel trassi, een theelepel geraspte laos, een theelepel kentjoor, een theelepel temoekoentji, drie lepels fijngesneden uien, 1/2 liter melk, zout, boter.
Men braadt de visch in haar geheel. De kruiden worden samen fijngestampt en in de melk gekookt, tot ze rood zien en de olie er uit komt. Daarna wordt de dikke, gebonden saus over de visch gegoten en deze schotel aldus voorgediend.
67. Ikan terie. (Zeer kleine spierinkjes).
Men koopt deze kleine vischsoort in Indische winkels, b.v. anderhalf ons; olie.
Men bakt de vischjes op in de olie, tot ze bruin zijn en dient ze zoo voor, als bijgerecht.
68. Blinjé.
Dit zijn zeer kleine rolletjes zoute visch, gedroogd en zéér hartig, hebben den vorm van onregelmatige knikkertjes. Men koopt ze in Indische winkels. Hiervan neemt men b.v. 2 of 2 1/2 ons, verder het wit van twee of meer eieren, (naar mate de hoeveelheid blinjé), olie of boter.
De rolletjes blinjé worden door het geklopte eiwit gehaald en in kokende olie of boter gebakken, tot ze lichtbruin zien. Bij het gebruik met rijst, neemt men er een of twee stukjes van, daar dat gerecht zéér zout van smaak is.
[38:]
69. Ikan mérah. (Makassaarsche roode vischjes).
Worden in Indische winkels, in flacons of flesschen verkocht. Men neemt een hoeveelheid uit de flacon, b.v. 1/2 schoteltje vol, maakt de vischjes schoon, plaatst ze in een schaaltje, doet er azijn bij met lombok en giet er, door een zeef, wat van het eigen roode vocht over. Men doet er wat gesneden uitjes en lombok op.
70. Oedang tjaé.
I. Twee ons rauwe gepelde garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden hauwen knoflook, 1/2 Spaansche peper fijngesneden, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel fijne djahé, 3/4 theelepel fijne peper, 1 12 theelepel zout, 1 ei, boter of olie. II. Drie lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden hauwen knoflook, 2 lepels fijngesneden prei, 1 theelepel fijne kentjoor, 1 theelepel djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 theelepel zout, bouillon, boter of slaolie.
la. De garnalen worden fijngehakt, al de kruiden tesamen fijngestampt, hiermede de gehakte garnalen vermengd en het rauwe ei er doorgemengd. Men maakt van het deeg balletjes en bakt deze bruin in boter of olie.
IIa. De kruiden worden samen fijngestampt (behalve de prei) en opgebraden. Dan voegt men er 1/2 liter bouillon bij en de prei en kookt dit alles samen op,
[39:]
waarna men er de garnalenballetjes (in la beschreven) in doet, laat dit alles nog even doorkoken, waarna men dit bijgerecht warm bij de rijst kan voordienen.
71. Oedang tjoeka.
(Garnalen in azijn en kruiden).
Drie ons gepelde, gekookte garnalen; overigens dezelfde bestanddeelen als bij de Ikan tjoeka, ook de bereiding. (Zie no. 62).
72. Pèpès-zalm.
Een half blikje zalm, 6 uitgehaalde kemiries (of 10 à 12 katjang gorèng) 4 Spaansche pepers zonder pitten, 1 theelepel fijne temoekoentji, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel assem (aangemaakt) 2 lepels fijngesneden uien, 3 hauwen knoflook, gedroogde pisangbladeren (of koolbladeren), boter of olie.
Behalve de visch worden al de ingrediënten samen fijngestampt en dan door de aangemaakte assem geroerd. Nu doet men op een stuk pisangblad of op een tevoren half gaar gekookt koolblad een laagje zalm en daarop een laagje kruiden. Men vouwt 't pakje dicht en als zoo al de pakjes gereed zijn, roostert men ze, na vooraf met boter of olie te zijn bestreken of men bakt ze in boter of olie.
73. Garnalenkoekjes.
Een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een theekopje tarwemeel, een kopje melk, de dooier van een ei; de volgende kruiden: een eetlepel katoembar, twee lepels [40:] fijngesneden uien, een knoflook pit fijngesneden, een theelepeltje laospoeder, een eetlepel fijngehakte peterselie, twee theelepels zout, boter.
Men hakt de garnalen fijn met de uien, knoflook en peterselie. Vervolgens doet men er de met elkander gestampte specerijen en kruiden doorheen. Nu lengt men het meel met de melk aan, dat er een pap komt en doet er een eierdooier doorheen. Dit alles wordt met de garnalen enz. goed door elkaar gemengd, tot er een dikke brij van komt. Hiervan neemt men kleine hoeveelheden, lepelsgewijze, welke in heete boter (of olie) worden gebakken. Deze koekjes worden warm opgediend.
74. Frikadel van kreeften.
Men neemt een blikje kreeften en neemt van deze al het vleesch af; een eierdooier, peper, zout en notemuskaat naar smaak, eenige sneetjes brood in melk geweekt, beschuitkruim en boter.
Het kreeftenvleesch wordt gehakt en met de specerijen, het brood en den eierdooier goed door elkander gemengd; hiervan maakt men kleine frikadellen, die men door geklopt eiwit haalt, in beschuit kruim wentelt en in heete boter lichtbruin bakt. Warm worden ze ter tafel gebracht.
75. Frikadel van gehakte garnalen.
Een pond gekookte gepelde garnalen, overigens dezelfde bestanddeelen als hier voren, maar één ei meer, ook iets
[41:]
meer brood en met toevoeging van gehakte peterselie en geklopt eiwit.
De bereiding is als hierboven; worden er balletjes gehakt van gemaakt, dan worden deze door geklopt eiwit gehaald en daarna in heete boter lichtbruin gebraden. Warm voordienen. Men versiere den schotel met kleine groene peterselieblaadjes in 't rond.
76. Gebakken of geroosterde scharren. (namaak ikan-spat.)
Een zestal scharren, boter.
Men weekt de scharren een nacht in het water, haalt er den volgenden dag het harde vel af en laat ze op een vergiet afdruipen, tot ze droog zijn. Men veegt ze daarna af met een schoonen doek en bakt ze daarna in heete boter bruin.
77. Rempah-oedang.
Anderhalf ons fijngehakte garnalen, 2 Spaansche pepers, 1 theelepel laos, 4 hauwen knoflook, 1 lepel kerriepoeder, boter of olie, (santen), 1 ei.
Dezelfde bereiding als van de rempah-daging. (N°. 38.) Ook hiervan maakt men dus balletjes (rempah genaamd.)
78. Sardijntjies-gorèng.
Men opent een blikje sardijntjes, haalt de vischjes er uit, en bakt ze (voorzichtig!) om en om, aan beide kanten lichtbruin, in de eigen olie.
[42:]
Sommigen voegen nog wat boter bij de olie.
79. Troeboek, gebakken.
Men neemt één plak telor-troeboek, en klapperolie.
De troeboek wordt eerst met een mes droog afgekrabt en schoongemaakt, de vezeltjes en draden er afgenomen, waarna men de troeboek in heete olie bakt. Men dient dit gerecht, aan stukjes gesneden, op.
80. Dadar. (Gewone Indische eierstruif).
Vier eieren, twee lepels fijngesneden uien, een halve lombok fijngesneden, een theelepel zout, 1/2 theelepel peper, boter of versche klapperolie. (Wil men den struif mooi hebben, dan wordt het geel en het wit van de eieren afzonderlijk geklopt.)
De uien worden met de lombok gebakken; daarna klutst men het reeds geklopte wit en geel bij elkaar, doet hier peper en zout door en bakt de eieren in kokende boter. Zoodra de struif bijna gaar is, begint te stollen, strooit men er de gebakken uien en lombok overheen en vouwt den struif dicht. Daarna bakt men den struif nog even aan den anderen kant.
81. Mata sapje (Spiegeleieren.)
Vier of vijf eieren, peper en zout naar smaak, boter.
[43:]
Men smelt de boter in een pan en is deze goed heet, dan breekt men de eieren en giet den inhoud in de pan om. Men bestrooie de eieren met peper en zout. Die hard gebakken spiegeleieren wil hebben, keere de eieren nog eens om. N.B. Spiegeleieren voor zieken, die geen boter of peper mogen gebruiken, maakt men aldus: Men neemt een ijzeren braadpan (wadja), kookt er water in en als dit op kookhitte is, stort men er den inhoud der eieren vlug in. Men bestrooit de eieren dan alléén maar met wat zout.
82. Omelet met ham.
Vier of vijf eieren, 1/2 ons ham fijngesneden, vier lepels melk, twee theelepels maïzena, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter.
De eieren worden geklopt en vermengd met de specerijen, zoomede de maïzena, die met de melk is aangelengd. Dan braadt men den struif in een heete pan met boter en rangeert er de gesneden ham over heen. Begint de struif dik te worden en te stollen, dan vouwt men hem op en keert hem, om aan den anderen kant ook bruin te worden gebraden.
83. Dadar-oedang.
Dezelfde ingrediënten als hierboven, maar, in plaats van ham, een ons gehakte gekookte garnalen en een lepel fijn gehakte peterselie.
[44:]
Bereiding geheel gelijk als hierboven (No. 82).
84. Amé kemoeté.
Zes eieren, twee lepels fijngesneden uien, vier schijfjes knoflook, fijngesneden, twee theelepels kurkumapoeder, een half theelepeltje sambel-oelek, anderhalve theelepel zout, een á twee kopjes melk of santen, twee lepels dik assemwater.
De eieren worden half gaar gekookt, (plm. 3 minuten). gepeld en nog warm zijnde, voorzichtig plat gedrukt, (zoo dat zij niet barsten en opengaan). Nu wordt de melk met de specerijen gekookt. Daarna voegt men er de gekneusde eieren en het dikke assem water bij, en laat dit al roerende samen koken, tot alles dik begint te worden.
85. Telor-kerrie kling. (Eierschotel met Bengaalsche kerriesaus).
Tien hard gekookte, gepelde, half doorgesneden eieren, 2 lepels fijn gesneden uien, 4 fijn gesneden hauwen knoflook, 21/i lepel kerriepoeder, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel mosterd, 4 lepels afzonderlijk gebraden uien, 2 lepels maïzena, 1 1/2 kopje melk, zout, boter, bouillon.
De fijn gesneden uien en het knoflook worden met kerriepoeder, monsterd en kruidnagelgruis samen fijn gestampt, even in boter opgebraden, een kopje bouillon er bij gegoten, waarna men dit zacht laat stoven.
[45:]
De maïzena mengt men met wat melk aan en roert deze door den bouillon heen. Als deze dik wordt, wordt deze dikke saus over de gehalveerde, op een schotel gerangeerde, eieren gegoten. Men dient dit eiergerecht warm, bij de rijst op. Ter garneering van dezen schotel strooit men over de eieren de afzonderlijk gebraden uien.
86. Eieren met kerriesaus.
Vier hard gekookte eieren, een halve liter melk, twee lepels kerriepoeder, zout en peper naar smaak, een lombok in de lengte doorgesneden, twee lepels fijngesneden uien, vier gesneden knoflookpitten, twee salambladeren, een halve theelepel trassi, boter of palmin.
Met uitzondering van de lombok en de salambladeren worden de kruiden samen gestampt en even in boter opgebraden. Dan voegt men er de melk bij met de lombok en de salambladeren en laat dit samen koken tot het dik wordt. De eieren worden in halve parten op een schaal gedaan en daarvoor de dikke kerriejus gegoten. Men kan den schotel versieren, door hier en daar wat gebakken uien aan te brengen.
87. Telor asin. (Gezouten eendeneieren).
Men kan deze gezouten eieren koopen, doch ze evengoed zelf maken. Daartoe neemt men een pond grof zout en drie liter kokend water. Hiervan maakt men pekel.
[46:]
Als de pekel koud is, doet men er de eendeneieren in en laat ze er drie weken in blijven. Hoe langer in de pekel, hoe zouter van smaak. Men kan, desnoods, ook kippeneieren gebruiken. Men kookt de gezouten eieren als de gewone en laat ze iets langer in het water. Bij het voordienen van dit gerecht, worden de eieren midden door of in vieren gesneden, over de lengte en, met de schaal er om, op de schotels voorgediend.
88. Tomaté-isi. (Tomaten gevuld met gekruid gehakt).
Acht, niet al te rijpe, tomaten, twee lepels fijngesneden uien, twee knoflookpitten, 1/2 lombok, een theelepel trassi, een theelepel langkwas, een theelepel katoembar, 1/2 theelepel djienten, een ei, zout, boter, beschuitkruim, 1/2 pond kalfsgehakt.
De uien en het knoflook worden met al de opgegeven specerijen samen fijngestampt, daarna met het gehakt en 't ei vermengd. De tomaten worden even door warm water gehaald, van boven uitgehold en met wat gehakt opgevuld; daarna zet men ze in een vuurvaste schaal met boter, strooit er beschuitkruim over, doet op iedere tomaat een stukje boter en laat ze zoo in den oven (niet te lang) lichtbruin bakken.
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
