mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden: Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland) door mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden. Derde vermeerderde druk van "Patti - de Indische rijsttafel". 's-Gravenjage: Ort & Van Straaten, 1922
VERSCHEIDENHEDEN.
151. Djagoeng-Klappa.
Acht niet te jonge maïskolven, gekookt en van de pitjes ontdaan, een of twee kopjes geraspte klapper, een fijngestampte lombok.
Men vermengt de maïspitten innig met de lomlok den geraspten klapper. Men gebruikt dit gerecht bij bijzonder klaargemaakte rijst of bij ketoepat.
152. Lalap van tomaten.
Vijf tomaten, 2 of 3 lepels citroensap, een fijngesneden lombok, een tikje zout en evenzoo wat suiker.
De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en op een schaaltje geschikt. Men vermengt de fijngestampte lombok met suiker, zout en 't citroensap en giet dit over de gerangeerde schijfjes.
153. Djanganan, of Gado-gado.
Jonge peultjes, prinsesseboonen. bloemkool aan stukjes
[77:]
gesneden, acht gepofte en uitgehaalde kemiries, of apenootjes, een theelepel zout en een theelepel trassi, een halfkopje assemwater, twee lomboks.
Men stampt de uitgehaalde kemiries, de lomboks, de trassi en het zout met elkander fijn en maakt hiervan met assem water een papje. De verschillende groenten worden gaar gekookt, deze op een schaaltje netjes gearrangeerd en met het kruidengerecht overgoten.
154. Gado-gado Betawie.
Allerlei groenten, als: prinsesseboonen, peulen, bloemkool, andijvie, sla, enz: hardgekookte eieren, in stukjes gesneden, gekookte aardappelen, die niet te gaar moeten gekookt zijn (anders vallen ze uit elkaar) gebraden kriepiek . blindjoe (gehalveerd) azijn naar smaak. Kruiden voor het sausje: een Spaansche peper, een weinig trassie, zout, 1 à 1 1/2 ons, of meer, gepelde pinda's melk of santen, olie.
De pinda's worden met de Spaansche peper, trassie en zout fijngestampt en even opgebraden in Delfia of olie. Daarna roert men er lepel voor lepel de santen of melk door en zet dan de saus af en laat ze koud worden. Wanneer men de gado-gado voordient, rangeert men de verschillende gekookte en fijngesneden groenten (sla wordt niet gekookt maar rauw in fijne stukjes gesneden) op een schaal, de gesneden aardappelen er om en er over heen als ook de kriepiek en de in stukjes gesneden eieren en overgiet dit alles met het sausje.
[78:]
Voor die er van houden wordt er eerst wat azijn over de groenten gedaan en dan het pindasausje er overheen gegoten. Voor azijn neme men een goed soort azijn.
155. Lembaran van vleesch of kip.
Een kip of vier ons kalfsoesters, beide aan stukjes gesneden; een lombok, twee fijngesneden knoflookpitten,drie lepels fijngesneden uien, een theelepel fijne kurkuma (poeder), een theelepel trassi, een theelepel zout, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, een kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.
Men kookt de stukjes kip of vleesch even op, in water en zout, waarna men ze laat uitlekken op een vergiet en vervolgens in boter opbraadt. De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt en ook opgebraden, waarna men de gebraden stukjes kip of vleesch bij voegt. Vervolgens doet men hierbij de bouillon en de santen en laat dit met de bladeren smoren, tot het dik wordt. Dit gerecht wordt aldus op eene vleeschschaal voorgediend.
156. Ajam-òpòr. (kip, gevuld met kruisbessen)
Een kip, zes kemiries, drie lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lepel fijngesneden lombok, een theelepel gebrande trassi, een theelepel laospoeder, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, twee theelepels zout,
[79:]
naar smaak, een kopje vol bijna rijpe kruisbessen, dunne en dikke santen (of melk), boter.
Van de kip worden hart en lever aan stukjes gesneden, waarbij men de kip van binnen goed schoonmaakt, in haar geheel laat, haar inwrijft met peper en zout, en haar van binnen met boter besmeert. De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt. Vervolgens kneust men de kruisbessen fijn. De stukjes hart en lever braadt men met de fijngestampte kruiden samen in boter op, doet hier de gekneusde bessen door, met een paar lepels dikke santen. Dit vulsel doet men daarna in de kip en naait deze vervolgens dicht. De kip, gevuld en dicht, kookt men dan in de dunne santen op, met de bladeren, waarna men er nog dikke santen bijvoegt en dit laat doorkoken tot de jus dik is. Dan haalt men de kip uit de jus, braadt ze nog eens aan beide kanten, bruin op in boter en voegt er telkens, al begietende, de dikke jus bij. De kip wordt op een schaal geplaatst en met het restant der dikke jus overgoten.
[80:]
De uien en het knoflook worden met de Spaansche peper samen fijngestampt en in boter opgebraden. Hierna snijdt men de pitten maïs van de kolven af, kookt ze even op met water en suiker tot ze gaar zijn (zooals men jonge doperwtjes stooft). Dan doet men de garnalen, de gekookte maïspitten en de- gebraden specerijen bij elkaar en kookt ze in water en melk op. Men laat ze gedekt stoven. Naar verkiezing kan men er soja en citroensap bij doen. Als men dit bijgerecht met maïzena dik maakt, kan men het in schelpen voordienen.
158. Eend, gevuld met appelmoes.
Eene eend, hart, lever (en nieren) aan stukjes gesneden; een kop vol appelmoes, een sneedje in melk geweekt brood, twee dooiers van eieren, een half ons rozijnen zonder pit rgeweekt), een lepel boter, een theelepel zout, azijn, water en boter.
De eend wordt inwendig schoongemaakt en met azijn uitgewasschen, om den eigenaardigen smaak te verdrijven; dan wordt ze nog eens in water overgewasschen, afgedroogd en met zout en met peper ingewreven. Daarna kookt men de eend, met de er uitgenomen lever, hart en nieren fijn, mengt dit door elkander (maakt er een gepakt van) met de appelmoes, eierdooiers, rozijnen, het geweekte brood en een lepel boter en vult hiermede de eend, waarna deze wordt dichtgenaaid en ze in haar eigen bouillon nog eens wordt opgekookt. Nu neemt men de eend eruit, braadt haar aan weers
[81:]
kanten, in veel boter, bruin, waarop men van den bouillon en boter de jus maakt, waarmede de eend, die op een schaal gearrangeerd, wordt begoten.
159. Lelawar van eenige vleeschsoort. (b.v. van varkensvleesch).
Vijf ons aan stukjes gesneden varkensvleesch, vier fijngesneden knoflookhauwen, drie lepels fijngesneden uien, twee lepels gebraden gesneden uien, een halve lepel gebraden gesneden knoflookpitten, een theelepel djienten,een theelepel katoembar, een theelepel trassi, een lepel fijngesneden seréh, zes kemiries (uitgehaald), een theelepeI laospoeder, zout en peper naar smaak, een paar djeroekpoeroetbladeren, een kopje bouillon, een kopje santen, boter, citroensap.
Het vleesch wordt nog eens heel fijn gehakt. De kruiden worden, uitgezonderd de gebakken uien, knoflook en de bladeren, samen fijngestampt en even in boter gefruit, daarna met het vleesch en de bladeren nog eens opgebraden. Nu doet men er bouillon bij, met peper en zout naar smaak, kookt dit even samen op, doet er dan de santen en de gebakken uien en de knoflookpitten bij en laat dit samen, al roerende, opkoken, tot het dik wordt. Even voordat men dit gerecht opdient, wordt er het citroensap doorheen geroerd.
160. Frikadel djagoeng. (gehakt van mais).
Een dozijn jonge máiskolven, twee lepels
[82:]
uien, vier fijngesneden knoflookpitten; een theelepel langkwas, een stuk lombok fijngesneden, 3/4 lepel katoembar, een theelepel djienten, een theelepel trassi, een halve theelepel kentjoorpoeder, een theelepel zout, twee eierdooiers, een halfkopje santen of melk, boter of olie.
De maïskolven worden fijngeraspt, d.w.z. de gele pitjes aan de kolven. Dan worden de specerijen met de uien, enz. samen fijngestampt. Van de geraspte maïs maakt men met de gestampte kruiden en de eierdooiers platte balletjes gehakt, waarbij men niet verzuime er wat santen of melk door te doen. Daarna braadt men de platte balletjes in heete boter of olie op. Een variatie op dit gerecht maakt men, door fijngehakte garnalen, b.v. een kopje vol, door het maïsgehakt te werken. Hiervan worden dan ook balletjes gemaakt en deze op dezelfde wijze heet opgebraden.
161. Seroendèng djagoeng.
Twaalf maïskolven, waarvan de gele pitjes worden afgeraspt en deze in boter worden gebraden, een halve klapper, droog geraspt en droog gebraden, twee lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, 1 1/2 lepel langkwas, twee lomboks, zonder pit, een theelepel trassi, twee theelepels suiker, 1 1/2 theelepel zout, twee á drie lepels assem water, boter of olie.
Men stampt de kruiden met elkander fijn, fruit dit in veel boter of olie lichtbruin, waarna men er de geraspte
[83:]
gebraden mais en klapper bijvoegt en, al bradende, er het assemwater doorheen roert. Men braadt dit samen op, tot alles droog is en het geheel aangenaam zout en zoet van smaak is. Men kan deze seroendèng, koud geworden, in fleschjes, goed gesloten, bewaren.
162. Seroendèng.
Een klapper, geraspt, drie lepels fijngesneden uien, vier gesneden knoflookpitten, twee lepels katoembar, een lepel djienten, een theelepel laospoeder, twee theelepels zout, een lepel suiker, een theelepel trassi, drie lepels assem-water , twee laurierbladeren, twee djeroekpoeroetbladeren, boter of klapperolie.
De kruiden worden fijngestampt en innig met den geraspten klapper vermengd. Daarna braadt men dit met boter lichtbruin op, met de bladeren, roert er het assem-water doorheen en laat het dan doorbraden, tot het bruin wordt, doch niet verbrandt, hetgeen, bij onoplettendheid, spoedig kan geschieden.
163. Gefarceerde komkommers.
Twee of drie komkommers, anderhalf ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat naar smaak, een ei, twee sneedjes in melk geweekt brood, bouillon, beschuitkruim en boter.
Men schilt de komkommers, snijdt ze, naar mate ze lang of kort zijn, in vier of drie even groote stukken,
[84:]
welke men van binnen voorzichtig uitholt. Men verzuime niet, ter weerszijden de punten (toppen der vrucht) af te snijden. Nu maakt men het gehakt gereed, vult daarmede de stukken uitgeholde komkommer, doet deze van onder en boven met boter, in een vuurvaste schaal, bestrooit ze met beschuitkruim, ,giet er een kopje bouillon over en bakt ze in den oven gaar. Men kan ze ook op het vuur stoven, doch gebraden smaken ze aangenamer.
164. Gefarceerde lomboks. (Frikadel tjabé).
Anderhalf ons kalfsvleesch, tien groote gave lomboks, een eetlepel fijngesneden prei, een halve eetlepel fijngesneden peterselie, twee lepels fijngesneden uien, drie fijngesneden knoflookpitten, 3/4 lepel fijne seréh (poeder), een theelepel djahé (gember), een halve lepel katoembar, een theelepel djienten, een theelepel zout, twee eierdooiers, het geklopte eiwit daarvan, een theelepel peper, een lepel citroensap, boter of klapperolie.
Men hakt het vleesch zeer fijn; de kruiden worden, behalve de prei en de peterselie, fijngestampt en met de eierdooiers, de prei, peterselie en het fijngehakte vleesch verwerkt tot gehakt. De lomboks, waaraan men de stelen laat, snijdt men over de lengte aan ééne zijde voorzichtig open en vult ze met gehakt, waarna men aan de lomboks weder haren natuurlijken vorm geeft, vouwt ze voorzichtig
[85:]
dicht, bestrijkt ze met het geklopte eiwit, zoodat het gehakt in de vruchten blijft en bakt daarna de gevulde lomboks bruin. Bij het opdienen zij men voorzichtig, dat de lomboks gevuld blijven, daar anders het vulsel er gemakkelijk uitvalt.
65. Kroepoek.
Kroepoek, waarvan men zes verschillende soorten in den handel heeft, is een drooge zelfstandigheid, rauw en gemaakt van buffelhuid, visch, garnalen, of katjang, terwijl men ook een kroepoek bereidt van een platgekneusde Indische vrucht (de blindjoe).
Kroepoek, een stuk of 12, 14, dan wel 16, of een bordje vol kroepoek-blindjoe. Heete boter of klapperolie.
Nadat men veel olie in de pan heeft gedaan en dit kokend heet is gemaakt, doet men er de kroepoeks in, vijf of zes (kleintjes), een of twee (groote). De kroepoeks zetten zich door de hitte zeer uit; ze zwellen; dan keert men de kroepoeks om, om ze aan den anderen kant ook goed te bakken. Ze mogen niet bruin worden. Als de kroepoeks in de pan zijn, moet men ze goed onder de olie houden. Zijn ze gaar en croquant, dan worden ze uit de olie gehaald met een vergietlepel en laat men de vette olie er goed af druipen, zoodat ze droog worden. Warm voorgediend - een der laatste te maken bijgerechten - vormen de kroepoeks een der meest gewilde delicatessen bij de rijsttafel.
[86:]
166. Pisang-gorèng.
Vier of vijf rijpe pisangs en olie.
De pisangs worden geschild en in twee helften (over de lengte) gedeeld. Men bakt ze in kokend heete slaolie, aan weerszijden lichtbruin.
167. Tèrong-gorèng.
Vier of vijf rijpe aubergines, (in vruchtenwinkels verkrijgbaar) olie en zout.
De aubergines worden niet geschild, doch aan zeer dunne schijfjes - over de lengte - gesneden, met wat zout bestrooid, daarna in kokend heete olie gebakken, tot ze lichtbruin zien.
168. Chutney.
Dit is een der smakelijkste gerechten bij de rijsttafel, 't meest overeenkomende met onze zoet-zure kwetsen. Van de chutney (een Engelsch-Indisch product, wordt kant en klaar in heele of halve flacons gekocht) wordt een klein gedeelte op een schaaltje uitgestort, waarvan men dan een half lepeltje bij de rijst neemt. Een welbekende Indische vrucht, de mangga, wordt voor de bereiding van chutney aangewend. Tot een moes gekookt, onder toevoeging van een paar stukjes gesneden lombok, laat men de mangga's van hare groote pitten (pelem) ontdaan en in langwerpig groote stukkken gesneden, zoo lang met de lomboks koken, tot de chutney den zoo begeerden aangenamen smaak heeft. Velen ge
[87:]
bruiken gaarne dit bijgerecht; er zijn er ook velen, die het zoet-zure niet bij de rijsttafel verkiezen.
169. Atjar tjampoeradoek. (nagemaakt Indisch zuur).
Kleine augurkjes, jonge spersieboontjes, peultjes, bloemkool, wItte kool, snijboonen; een eetlepel fijne kurkuma, twee eetlepels fijne djahé (gember), twintig knoflookpitten, tien lomboks, drie lepels slaolie, zooveel azijn als men noodig heeft, om alles op te koken - dit hangt af van de te maken hoeveelheid, - zout.
De drie eerste groenten blijven in haar geheel de volgende drie worden fijngesneden; dan laat men alles 24 uur in zout staan, in een keulschen pot - laag om laag: groenten en zout; den pot laat men geopend, de groenten in den pot geperst door middel van een zwaren steen, opdat alle groenten goed onder de pekel komen; een dun doekje wordt, ter wering van stof of ander vuil, los over den pot geworpen. Nadat de groenten aldus zijn bereid en gepekeld, haalt men ze uit het water, perst er het verdere pekel water uit en droogt alles, op een servet, in de zon. Men laat ze twee dagen drogen, waarna ze in een schoonen keulschen pot worden gedaan. Men stampt de verschillende specerijen daarna samen heel fijn, fruit -ze in de slaolie op, doet er azijn bij en kookt dit samen even op. Is de azijn koud geworden, dan giet men deze over de ingemaakte groenten, roert dit alles eenige malen om en laat het dan twee dagen staan.
[88:]
Daarna kan men dit Indisch zuur in stopflesschen, goed dichtgekurkt, wegsluiten en er, naar believen, nu en dan wat van gebruiken.
170. Atjar-ikan. (zuur van gebakken vischjes, b.v. van gebakken ijbokking.)
Twaalf stuks gebakken ijbokking, twee lepels fijngesneden uien, een lepel fijngesneden knoflook, een theelepel fijne gember, een theelepel laospoeder, een lepel fijne kurkuma, een lombok zonder pitjes, een theelepel zout, een theelepel suiker, twee à drie lepels slaolie, bakolie (voor de visch), een flesch azijn, of meer, naar het oordeel der bereidster.
Men braadt de bokking in de bakolie en laat ze daarna goed uitlekken op een vergiet. De specerijen, behalve de lombok, worden samen fijngestampt en in de slaolie lichtgeel gebakken, waarna men er de azijn en de lombok bij doet en dit samen even doorkookt. Nu doet men de visch een voor een in een stopflesch en giet er de kokende azijn met specerijen over heen. Als nu de inhoud koud is geworden, sluit men de fIesch goed dicht en laat ze zoo een paar dagen staan, waarna de atjar voor gebruik geschikt is. Dit zuur kan niet lang bewaard worden.
171. Atjar ketimoen. (Komkommerzuur).
Zes groote komkommers, geschild en in vierde parten
[89:]
over de lengte verdeeld en deze wederom over de lengte in achten, overigens dezelfde bestanddeelen en specerijen als hierboven. Geen bakolie.
Men laat de gesneden stukken komkommer een nacht onder een hoeveelheid zout, met iets zwaars (een steen) er op. Den volgenden dag neemt men de stukken er uit, laat ze goed uitlekken en droogt ze goed af met een schoone witte doek. De behandeling enz. der specerijen en het begieten der komkommers met de heete azijn, het laten afkoelen van den inhoud der flesch is geheel gelijk als hierboven, no. 169.
172. Bahmie. (Chineesch-Indisch gerecht).
Per persoon rekent men in den regel op drie á vier koekjes, waarvan er 17 à 18 stuks in een pond (een half K.G.) gaan. Voor zes personen rekent men op 1 1/2 pond mie.
Een pond mie (of meer?) vier lepels gebraden fijngesneden uien, een lepel gebraden gesneden knoflook, een theelepel gemberpoeder, 2 1/2 ons gebraden ragout-saucijsjes, een bordje vol gebraden kleine frikadelletjes, 1 1/2 ons varkensvleesch (van den vorigen dag, als men dit heeft) in kleine stukjes gesneden en gebraden, 1 1/2 ons gepelde gekookte garnalen, een ons ham fijngesneden, voor 5 cent jonge peultjes gekookt, daarna gestoofd, (of 1/4 blik peultjes), een bordje vol gekookte prei en selderij in stukjes ge
[90:]
sneden, peper en zout naar smaak. Een eierstruif van vier eieren in lange dunne repen gesneden, twee lepels soja, een citroen in acht parten gesneden.
Men zet een grooten pot met water op; wanneer het water kookt doet men er de koekjes mie in, dekt den pot goed dicht en plaatst hem op een zacht petroleumvuurtje. Wanneer de mie nu half gaar is, snijdt men vlug met een mes door de massa, om de lange miedraden klein te krijgen. Even voor het eten doet men de mie in een vergiet, daarna in een schaal en rangeert deze laag om laag, eerst de mie, dan de fijngesneden groenten, de fijngesneden vleeschsoorten, balletjes, de garnalen, de uien enz., telkens er zout en wat peper over strooiende. Boven op de massa rangeert men netjes wat groenten, de stukjes frikadel en saucijsjes en daarover de reepen eierstruif. Wanneer men zich van bahmie bedient, wordt van alles genomen, dit door elkaar geroerd en er soja (een halve lepel) over gegoten; liefhebbers persen er nog het sap van 1/8 citroen over heen.
173. Tjap tjaé. (Chineesch-lndisch gerecht).
Kleine frikadelletjes, gemaakt van: 2 ons gepelde garnalen, 2 gekookte aardappelen, 1 sneedje geweekt brood, 1/2 lepel gemberpoeder, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 3 lepels fijngesneden gebraden uien; een ei, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel peper, 2 kopjes bouillon, 1 theeschotel fijngesneden koolbladeren, 1 kopje vol selderijblaadjes,
[91:]
voor 5 cent jonge peultjes en, afzonderlijk nog, twee lepels garnalen. Boter.
Van de (gepelde) 2 ons garnalen, maakt men met 't zout, ei, peper, brood en aardappelen, frikadelletjes, die men bruin braadt. Vervolgens kookt men de groenten met de specerijen en de uien in den bouillon op. Zijn de groenten gaar, dan voegt men er de frikadelletjes en de twee lepels gekookte garnalen bij. Kookt dit samen nog even op en dient dit gerecht daarna warm voor.
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
