mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden: Makanlah Nasi! (Eet rijst!) De Indische rijsttafel (voor Holland) door mevrouw Koba M.J. Catenius-van der Meijden. Derde vermeerderde druk van "Patti - de Indische rijsttafel". 's-Gravenjage: Ort & Van Straaten, 1922
EENIGE INDISCHE KWEE-KWEE'S, GEBAK EN LEKKERNIJEN.
174. Spekkoek.
Een half pond beste tarweblom, een pond natuurboter, tot schuim geklopt, een pond fijne witte suiker, ongeveer twee à drie eetlepels fijne kaneel, ongeveer twee eetlepels kruidnagelgruis, notemuskaat en kardemom naar smaak (b. v. een halve lepel van ieder) vijftien eieren, een klein weinigje zout.
Men klopt eerst de boter goed tot schuim (z.g. "witkloppen" en voegt er, onder aanhoudend kloppen, telkens wat suiker bij, tot het pond verbruikt is, daarna, een voor een, de 15 eierdooiers, die er ook doorheen worden geklopt. Vervolgens lepelsgewijze het meel er door doen men zie toe, dat het meel niet klonterig is of wordt
[92:]
en dan het tot schuim geklopte eiwit door de massa, met de specie (zooals de kruiden worden genoemd). Dit wordt goed door elkaar geklopt en geroerd; heeft alles naar eisch plaats gehad, dan bestrijkt men een springvorm met boter en bakt men den koek in den vorm, laag om laag - iederen keer elke laag met een veer gesmolten boter bestrijkend - daarna weer een laag, enz. Elke laag wordt op zich zelf gebakken, daarop wat boter en weer een laag van het deeg, dat daarna ook wordt gebakken. Zoo gaat men voort, tot het aangemaakte deeg voor de spekkoek verbruikt is. N. B. Er zijn wel drie of vier soorten van spekkoek, doch de aangegevene is voor hier te lande de gemakkelijkste bewerking.
175. Kwee-talam.
Een half pond goela-djawa, opgelost in water. Een half (klein) pakje Colman's meel, zeven kopjes melk. Voor de saus: twee eetlepels Colman's meel, een weinigje zout, anderhalf à twee kopjes melk.
Men kookt de goela-djawa in water op en doet zes kopjes melk bij de tot stroop gekookte suiker. De suiker wordt, na het koken, eerst gezeefd, voor er de melk bij wordt gevoegd. Het half pakje meel roert men aan met de overgeschoten (een kopje) melk, tot het dik is en roert men dit door de kokende suiker en melk; men roert dit zoo lang, tot alles dik en gebonden is. Daarna stort men dezen pudding over in een vuur- vaste schaal.
[93:]
Het sausje maakt men aldus klaar: het meel roert men aan met wat melk. De 1 1/2 à 2 kopjes melk zet men te kook; als het kookt, doet men er het aangemaakte meel in, roert dit tot het dik wordt en voegt er al roerende een weinigje zout bij, naar smaak (plm. 1 theelepel). Als dit sausje gereed is, strijkt men het voorzichtig en netjes over den pudding, als een laag. Bij het voordienen kan de kwee-talam in de schaal blijven en snijdt men hem in ruitvormen tot stukjes.
176. Klapperkoekjes.
Een blik geraspte klapper of, beter nog, een klapper, geraspt, 1 ons rijstemeel of bloem, 1 ons boter, 1 ons suiker, 3 eieren, 1/2 ons gepelde gestampte amandelen. Met boter besmeerde taartevormpjes.
De boter wordt 1/2 uur lang met de suiker goed geklopt, dan breekt men er een voor een de eieren in, aldoor kloppende. Hiermede maakt men het rijstemeel aan, waarna men er de amandelen bijvoegt en daarna den geraspten klapper. Men vult de taarten vormpjes en bakt ze in den oven bruin. Men kan de koekjes ook uit de hand maken en deze ook in den oven bruin bakken.
177. Kwee-adas. (Anijskoekjes).
Een ons rijstemeel of bloem, 1 ons fijne witte suiker, 2 lepels boter, 1 ei, 1 lepel gestampt anijszaad.
[94:]
Men kneedt alles innig te samen tot een deeg, maakt er langwerpige, platte koekjes van en bakt ze op een beboterde gebakplaat in den oven, tot ze lichtbruin zijn.
178. Kwee pisang.
Zes pisangs, santen van 1/2 klapper, 1/2 pond rijstemeel, of bloem, een weinig zout, gedroogde pisangbladeren *)
De pisangs worden, over de lengte, in vieren gedeeld. De santen wordt met 't meel en 't zout tot een kneedbaar deeg bewerkt. Dit deeg rolt men uit, snijdt er vierkante plakjes van, doet in elk plakje een stuk pisang, vouwt dit dicht en wikkelt dit in een pisangblad, dat men met pinnetjes dicht maakt. Ze worden gaar gestoomd, door ze in een vergiet te doen, boven in een pot met kokend water. De vergiet sluit men met een deksel af. *) Of dunne linnen of neteldoeksche lapjes.
179. Kwee pisang gorèng.
Zes à acht pisangs, dik pannekoekendeeg, slaolie. De pisangs worden geschild, gehalveerd, door hèt dikke deeg gehaald (er mede omwikkeld) en deze daarna in de kokend heete slaolie lichtbruin gebakken.
180. Kwee bidji-salak of poetri-mandie.
Een half pond goela-djawa, drie kopjes ketanmeel, een half kopje warm water, drie kopjes koud water, een halve klapper geraspt, een paar djeroekpoeroetschillen.
[95:]
Men kookt de goela-djawa met het water tot stroop en zeeft ze daarna. (De suiker is gewoonlijk met vuil en afval vermengd, daarom is ziften altijd geraden). Met het lauw geworden warm water mengt men het meel aan en voegt hier een weinigje zout en eenige lepels suikerstroop bij. Dit wordt tot een deeg gekneed, waarna men er langwerpige balletjes van maakt. Deze balletjes kookt men nu op, tot ze gaar zijn geworden, d.i. tot ze boven komen drijven (dan zijn ze gaar), waarna men ze op eene zeef koud laat worden. De overige stroopsuiker kookt men nog eens op met de djeroekpoeroetschillen en stort hierin de koud geworden balletjes. Men dient dit gebakje voor in kleine Indische kopjes; over elk aangeboden kopje wordt eerst een weinig geraspte klapper gestrooid.
181. Kwee Ondé-Ondé.
Men weekt een nacht te voren de katjang-idjoe en kookt ze in hetzelfde water gaar. Het water behoudt men, om daarna de katjang-idjoe er mede tot een pap fijn te wrijven, door eene zeef. Nu kookt men de suiker met water tot stroop en doet er daarna de gezeefde katjang-idjoe bij.
[96:]
Van het ketanmeel, een kopje lauw katjang-idjoewater, de eieren en de witte suiker maakt men een deeg, waarvan men kleine balletjes kneedt. In ieder balletje doet men een weinigje van bovengemaakte katjang-idjoe-suikerpap. Deze balletjes kookt men in katjang-idjoewater gaar, laat ze op eene zeef uitlekken, wentelt ze daarna in widjèn-mejan en braadt ze eindelijk op in klapperolie. Wanneer men dit gebak gebruikt, strooit men er eerst geraspte klapper over.
182. Kwee prol-nanas.
Een blik pine-apple of ananas, 12 sneedjes wittebrood zonder korst, 5 eieren, geel en wit afzonderlijk geklopt, 5 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 theelepel fijne kaneel, boter, beschuilkruim.
Men roert door den geklopten dooier de suiker, de melk en 't kaneel. Dan neemt men een vuurvaste schaal, doet er boter in en hierin, laag voor laag, de sneedjes brood en ananas, de bovenste laag moet brood zijn. Over de bovenste laag doet men het stijfgeklopte eiwit en strooit hierover wat beschuitkruim, kaneel en suiker. Men bakt deze prol in een matig warmen oven.
183. Kwee caras-caras. (Ind. drabbelkoeken).
Drie volle kopjes rijstemeel, 1/4 kopje gesmolten witte suiker (d.i. tot stroop gekookt) 1 kopje water, slaolie.Een drabbelkoektrechter.
Het meel wordt met 't water en de stroop tot een
[97:]
deeg gemaakt en dit tot een beslag verwerkt, dat men het door den trechter kan spuiten. Nu maakt men de olie zoo heet, dat men het beslag door den trechter er in kan spuiten. Men bakt de koeken tot ze bruin worden, waarna men ze met den schuimspaan er uit haalt. Men geeft ze den vorm van krakelingen of vermicellikoekjes.
184. Kwee-klepon.
Een half pond ketanmeel, lauw water, dikke stroop van goela-djawa, zout, geraspte klapper en één eierdooier.
Het meel maakt men aan met het water, zout en den eierdooier tot een deeg, waarvan men balletjes kneedt. De balletjes vult men met een weinigje dikke suikerstroop en maakt ze daarna wederom dicht. Nu zet men een grooten pot op met water en wat zout, kookt dit en doet hier, een voor een, de balletjes in, tot ze boven komen; het bewijs dat ze gaar zijn. Men neemt daarna de balletjes er uit, laat ze uitlekken en koud worden, waarna ze in geraspten klapper worden gewenteld. Men dient ze aldus voor.
184. Wadjiek (Kwee-wajé).
Vijf ons witte ketan, goela-djawa naar smaak (plm. 4 à 5 ons), twee klappers.
De ketan kookt men gaar; de twee klappers worden gerapst en (met lauw water vermengd) daarvan santen geperst.
[98:]
Deze santen wordt nu met de goela-djawa opgekookt, tot de olie er uit komt. Dan roert men er de gekookte ketan goed door, tot het een gelijke bruine massa wordt, geen klonters. Is ze niet zoet genoeg, dan voegt er nog goela-djawastroop bij. Men stort de wadjiek daarna uit in een groote schaal, waarna ze gelijk wordt gestreken; koud geworden, snijdt men deze lekkernij in ruit vorm of in driehoekige stukjes, waarna ze voorgediend kan worden.
186. Djagoeng taart. (Maïstaart).
Twintig jonge geraspte djagoengs, (in het seizoen), bijna een liter melk,. tien eierdooiers, een halve theelepel zout, suiker naar smaak, een paar lepels rozenwater, boter.
Men maakt de geraspte djagoengs met melk aan en zeeft daarna dit deegje, tot het meel er uit komt en de schilfertjes achter blijven. a. Vervolgens doet men er de geklopte eierdooiers door met het zout, de suiker en het rozenwater en doet men dit deeg in een vuurvaste schaal, die goed met boter is besmeerd en laat deze taart in den oven, tot ze bruin is gebakken. Dan zet men de schaal nog eens op het vuur, opdat de taart ook aan den onderkant bruin wordt. b. Wanneer de djagoeng te dun meel afzet (bij het ziften) kan men, om de taart dik te doen worden, het geklopte eiwit door de massa (het beslag) heenklutsen. Verder als hierboven, sub a.
[99:]
187. Kwee poetri-mandie.
Drie kopjes fijn ketanmeel, een half kopje lauw water; 1/2 pond javaansche suiker, 3 1/2 kopje water, 2 djeroekpoeroetbladeren, 1/2 geraspte klapper; kleine kopjes.
De javaansche suiker wordt met 3 1/2 kopje water en de bladeren tot dikke stroop gekookt, welke daarna gezift wordt. Nu maakt men van het meel, het lauwe water en ½ kopje suikerstroop een deeg, waarvan men kleine balletjes kneedt. Deze balletjes worden in heet water gaar gekookt. Komen ze boven drijven dan zijn ze gaar. Men laat ze op een zeef uitlekken. Men doet den geraspten klapper door de overige suikerstroop, doet een paar balleljes in elk kopje en bedekt ze met wat geraspten klapper.
188. Djagoeng-klappa manis.
Acht niet al te jonge maïskolven, afgekookt, een zoo versch mogelijke klapper, geraspt en 1/4 pond geraspte javaansche suiker.
De pitjes snijdt men af van de maïskolven, doet ze op een schaal; dan strooit men daarover den geraspten klapper en daarna de geraspte javaansche suiker. Een zeer gewild, smakelijk en gemakkelijk te bereiden "toetje".
189. Dawet, ook "tjèndol" genaamd.
Een bord arrowroot, zout, melk of santen, goeladjawa stroop. - Koud water.
[100:]
Men maakt het arrowroot met koud water aan en kookt het op, tot dit een doorschijnende pap wordt (precies als stijfsel). Dan laat men, door een grove zeef, de pap druppelsgewijze door de gaatjes in een bak of kom, gevuld met koud water, vallen, waarin het arrowroot dadelijk stolt. Nu neemt men melk of santen, lengt dit met een weinigje zout aan en met de goela-djawastroop en doet hierin de koud geworden arrowrootballetjes. Bij wijze van versnapering wordt deze zoetigheid in kleine kopjes voorgediend.
190. Ketan. (Kleefrijst).
Een pond ketan, zout, water.
Men moet de ketan eerst met wat zout en water wasschen en kookt haar daarna op, in water, (of in santen, dan is ze smakelijker). Overigens geschiedt het koken als van de rijst; men gebruike alleen iets minder water. Deze ketan kan, in santen gekookt, als toespijs of als nagerecht, op verschillende wijzen worden voorgediend, hetzij met of zonder geraspten klapper, en altijd met goela-djawastroop. Ook kan men, inplaats van rijst, ketan in water gekookt voordienen en er dan een rijsttafel van maken, waarbij in den regel worden gebruikt: sajoer lodèh, sambel klappa, sambel oedang basa, sambel oedang kring, sambel poja.
[101:]
191. Ketan-item. (Zwarte kleefrijst. - Variant).
Als no. 190; in plaats van witte ketan, neemt men zwarte ketan. Overigens dezelfde bestanddeelen. Dezelfde bereiding als hierboven (no. 190).
inhoud | vorige pagina | volgende pagina
